Борис Анісімов, радник з розвитку наукових та освітніх програм – керівник освітнього центру ФДБНУ ВНДІКГ
За оцінками ФАО (2011 р.) загалом у світі споживання картоплі та картопляних продуктів душу населення становить близько 35 кг на рік, тоді як у середньому у всьому європейському регіоні цей показник становить 85 кг у розрахунку одного жителя, а в Росії – 90 кг на особу.
У Росії середньорічний обсяг картоплі, що використовується в продовольчих цілях, оцінюється на рівні 13-14 млн тонн. Для глибокої переробки на картопляні продукти (картопля фрі, чіпси, сухе пюре) витрачається близько 1 млн. тонн. Потреба в насіннєвому картоплі для категорій сільськогосподарських організацій (СХВ), селянських (фермерських) господарств (КФГ) та індивідуальних підприємців (ІП) із загальною площею посадки понад 300 тис. га оцінюється приблизно в 1 млн. тонн. Реальні обсяги використання картоплі на насіння та корм худобі в категорії господарств населення оцінити вкрай складно, хоча орієнтовно розрахунковий показник тут може становити 5-6 млн тонн. Втрати при зберіганні у господарствах усіх категорій можуть оцінюватися на рівні 1,5 млн. тонн, експортні поставки – 150-200 тис. тонн.
Таким чином, у Росії рівень забезпеченості картоплею вітчизняного виробництва має бути не нижчим за 22 млн тонн. Зниження цього рівня може призвести до дефіцит у загальному балансі товарної картоплі, а отже, і збільшення частки імпорту. Прогнозована частка імпорту у загальному обсязі споживаної картоплі оцінюється не більше 300-350 тис. тонн. Це переважно рання «молода» картопля, на яку зазвичай зростає попит та обсяг продажів у торгових мережах у міжсезонний період, коли термін зберігання запасів урожаю минулого року практично закінчується (у травні), а до початку поставок у торгівлю товарної картоплі нового врожаю залишається ще не менше двох місяців.
Батьківщина картоплі - Південна Америка, де ця "культура" стала відома ще за 12500 років до н. е. на північно-західному узбережжі Перу. З Америки до Європи (Іспанію) культурну картоплю завезли, певне, в 1565 р. У Росію перший картопля було відправлено з Голландії Петром ⅰ під час його подорожі Європою. Перші спроби поширення картоплі в Росії часто були невдалими через те, що бульби при пересиланні підморожувалися. З цієї причини в 1769 р. медичною комісією до Сибіру було послано насіння, зібране в петербурзькому аптекарському городі для роздачі «цікавим міщанам» та «хорошим домобудів». В Ілімську воєводська канцелярія передала 15 г насіння А. Березовському, якому вдалося виростити розсаду та отримати бульби. На думку В.С. Лехновича, А. Березовський, не знаючи того, провів першу селекцію картоплі в Сибіру, а може, й у Росії.
Сучасний покупець зацікавлений насамперед у придбанні картоплі з гарною якістю бульб, що мають привабливий зовнішній вигляд і, як правило, прозору тонку шкірку. При цьому важливе значення має також форма і розмір бульб, глибина залягання очок, колір шкірки і м'якоті, відсутність зовнішніх і внутрішніх дефектів, зумовлених схильністю окремих сортів до вторинного зростання (зростання), утворення ростових тріщин, дуплистості, зміни кольору м'якоті (дисколорації) та іншим внутрішнім дефектам, які можуть виникати в бульбах внаслідок можливих природно-кліматичних впливів у період вегетативного зростання або механічних пошкоджень, особливо під час збирання врожаю, транспортування та сортування.
Форма бульб столових сортів картоплі може варіювати від округлої до подовженої, стандартний розмір за найбільшим поперечним діаметром: 40-60 мм, глибина очок: від дрібних до середніх, колір шкірки: від білої до червоної, колір м'якоті: білий – кремовий – жовтий.
Весь комплекс цих показників багато в чому визначає споживчі якості столової картоплі та можливості її цільового використання для приготування різних страв, і зазвичай зумовлює популярність сортів та попит на них на внутрішньому ринку продовольчої картоплі, особливо при постачанні її на реалізацію в сучасні торгові мережі.
Харчова цінність
В останні роки уявлення про харчову цінність картоплі як найважливішого продукту в харчуванні людини помітно змінюються, що багато в чому викликано інтенсивним розвитком селекції у напрямі підвищення поживності картоплі, а також проведенням поглиблених досліджень у галузі біохімічного складу.
Поживну цінність картоплі було визнано не відразу. Із цим пов'язано багато курйозних випадків. Наприклад, англійський адмірал Френсіс Дрейк в 1586 р. доставив бульби картоплі в Англію і передав своєму садівнику, щоб той висадив на найкращій землі і ретельно доглядав рослини. Садівник з великою старанністю виконав доручення. Картопля зійшла, відцвіла, на бадиллі з'явилися зелені ягоди. Садівник, взявши їх за плоди, спробував. Виявивши, що вони не смачні, він сказав з досадою: «Уся моя праця зникла даремно». Садівник показав ягоди адміралу, той наказав йому видерти рослину з коренем, щоб вони не завдали якоїсь шкоди саду. На свій подив, садівник під кожним кущем побачив багато таких же бульб, які посадив. Бульби відварили і дали садівнику скуштувати. «Ах! – вигукнув він, – яка дорогоцінна рослина!». Після цього садівник не лише сам вирощував картоплю, а й допомагав обробляти її іншим.
За останні 50-100 років наші знання про хімічний склад їжі та фізіологічну цінність окремих її елементів (і комплексів) значно розширилися. Все це важливо враховувати в рамках сучасної концепції харчування людини не тільки для вгамування почуття голоду, але і з точки зору здорового харчування. Цей підхід змушує по-новому оцінити всі складові харчові елементи в бульбах картоплі.
Харчова цінність картоплі багато в чому обумовлюється сприятливим збалансованим співвідношенням найважливіших поживних речовин (крохмаль, протеїн, жири, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти антоціанової та каротиноїдної природи та інші компоненти) у бульбах.
Водночас у світовій літературі дані щодо вмісту в бульбах картоплі основних поживних речовин суттєво варіюють. Це пояснюється тим, що біохімічний склад бульб залежить від багатьох факторів: сорти, ґрунтових та погодних умов, добрив, технології вирощування, ступеня визрівання, режимів зберігання та ін. Терміни проведення аналізів (осінь чи весна) також суттєво впливають на результати.
Міжнародними експертами в рамках Організації економічного співробітництва та розвитку (ОЕСР) були узгоджені середні показники щодо вмісту основних поживних речовин та їх можливих коливань, зумовлених різними факторами (таблиця 1).
Важливе значення картоплі у харчуванні людини зумовлено також вмістом таких компонентів, як вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти (таблиця 2).
Володіючи досить високим потенціалом вмісту аскорбінової кислоти та особливо цінних речовин – антиоксидантів (антоціани, каротиноїди), картопля може відігравати важливу роль у профілактиці цілого ряду захворювань і в цьому відношенні він – один із найважливіших продуктів у здоровому дієтичному харчуванні людини.
За оцінками дієтологів із Великобританії, у харчуванні сучасної людини ключове значення має правильно збалансоване співвідношення окремих видів продуктів. При цьому у здоровій збалансованій дієті найбільш сприятливим співвідношенням вважається, коли частка картоплі, хліба та інших зернових продуктів становить не менше 33%, овочів та фруктів – 33%, молока та молочних продуктів – 15%, м'яса, риби та інших альтернативних продуктів – 12 %, продуктів, що містять жири та цукру – 7%.
У білку картоплі міститься 8 із 20 незамінних амінокислот. Значна частина добової потреби у вітаміні З задовольняється з допомогою картоплі. При споживанні 100 г картоплі, звареної в шкірці та очищеної перед вживанням організм людини отримує близько 20 г вуглеводів, 2 г білка, 0,1 г жиру та 2 г клітковини, хоча ці показники також можуть варіювати в залежності від сортових особливостей, умов вирощування та інших факторів.
У світлі сучасних знань і уявлень значення окремих компонентів біохімічного складу картоплі з точки зору здорового харчування людини оцінюється по-різному.
Виявилося дуже важливою та обставина, що у картопляному бульбі багато води (75% і більше) і як така концентрація енергії (тобто. щільність поживних речовин на 100 ккал) щодо низька. У картоплі ця концентрація відповідає приблизно тому, що потрібне організму людини в процесі травлення та асиміляції їжі. За цим показником картопля більше відповідає потребі дорослої людини в порівнянні з іншими продуктами харчування рослинного та тваринного походження.
крохмаль. Це головна складова частина картоплі та головна її харчова та економічна (господарська) гідність. У свіжому бульбі в середньому частка крохмалю становить близько 17,5% (діапазон коливань 8,0-29%) або 75-80% у сухій речовині.
Сирий крохмаль людиною майже не засвоюється. Однак після температурної обробки (наприклад, варіння) його перетравність різко зростає приблизно до 90%. При цьому необхідно враховувати, що в шлунково-кишковому тракті людини крохмаль поступово (ступінчасто) розщеплюється амілолітичними ферментами до глюкози і лише остання включається до метаболічного циклу організму людини.
Крохмаль картоплі у шлунково-кишковому тракті людини перетравлюється до простих цукрів не повністю; частина його у неперетравленому вигляді надходить у товстий відділ кишечника. Це так званий "захищений крохмаль". Згідно з новими медичними даними, цей крохмаль є дуже цінним субстратом для мікробіоти товстого відділу кишківника людини.
У середині XVIII в. картопля була вже поширена у Європі, а період царювання Катерини II він став вирощуватися й у Росії значних площах у різних частинах країни.
Європейці поступово навчилися вирощувати високі врожаї картоплі, насамперед у північній частині континенту. Це було життєво важливо для малоземельних селян та городян, які могли завжди, особливо у неврожайні для зернових культур роки, забезпечити себе та свої сім'ї продовольством. У Європі, а трохи згодом і в Росії, картопля стала своєрідним гарантом продовольчої безпеки. На цю обставину звертав увагу у своїх публіцистичних роботах та великий російський письменник Л.М. Толстой, коли він вивчав причини голоду в Росії наприкінці XIX в. Він вважав, що картопля у харчуванні російських селян певною мірою замінював хліб і допомагав їм вижити у голодні роки.
Більш того, багато демографів пов'язують швидке зростання населення в Європі та в Росії. XVIII-XIX ст. саме з картоплею. Ця культура, на думку, зберегла також мільйони життів у роки неврожаїв зернових культур, а й у періоди воєн у Європі протягом останніх трьох століть.
Фізіологічна дія «захищеного крохмалю» полягає в тому, що процес його розщеплення мікрофлорою кишечника сприяє утворенню органічних кислот, які, в свою чергу, спільно з так званими баластними речовинами, пригнічують ріст канцерогенних клітин в товстій кишці. Останнє дуже важливо для профілактики раку цього відділу кишечника.
білок (Сирий протеїн). Вміст сирого протеїну в картоплі відносно невисокий і становить близько 2% (0,69-4,63%). Однак тут справа не тільки в кількості, а й як картопляний білок. Дуже важливим є співвідношення в ньому незамінних і замінних амінокислот (воно приблизно таке ж, як у протеїні тваринного походження), тому картопляний білок вважається особливо цінним, наближаючись за складом фракцій більш ніж на 80% до білка курячого яйця. Перетравлюваність картопляного білка в шлунково-кишковому тракті людини вище 90%. Серед рослинних білків із культурних рослин протеїн картоплі має найвищу біологічну цінність, за своєю поживністю поступається лише тваринним білкам (м'ясо, молоко, куряче яйце). Сьогодні відомо, що картопляний білок багатий на лізин і сірковмісні незамінні амінокислоти.
Емпірично давно було визначено, що демографічний вибух у Європі XVIII-XIX ст. був пов'язаний з тим, що в ті роки в раціоні європейців було до 400 кг картоплі (в розрахунку на одну дорослу людину на рік) та достатньо молока та молочної продукції. Поєднання цих двох продуктів забезпечувало повноцінність харчування населення.
жири. Вміст жиру в картоплі незначний, що саме по собі важливо в дієтичному плані при виготовленні різних страв та складанні раціонів харчування. Однак склад жирних кислот дуже цінний – насамперед завдяки таким важливим компонентам як двічі ненасичена лінолева (близько 50% жирних кислот картоплі) та тричі ненасичена ліноленова (близько 20%) кислоти.
У 1902 р. німецький фізіолог та гігієніст М. Рубнер встановив, що картопляний білок відрізняється високою якістю, у тому числі і за вмістом незамінних амінокислот. Згодом ці висновки неодноразово підтверджувалися. Найбільш вражаючі свідчення на їх користь привели у 1965 р. німецькі вчені-фізіологи Є. Кофрані та Ф. Джекат, які виявили, що картопля та ціле яйце рівнозначні за якістю білка, а в їх балансових дослідах на людях максимальну біологічну цінність білка показало використання в раціоні суміші картоплі та яєчної маси (співвідношення 65:35, тобто суміш 500 г картоплі з одним яйцем. Англійський дослідник А. Джоунс зазначав, що вміст білка картопляні страви значно коливаються в залежності від способу їх приготування: у звичайному відварному картоплі – 1,5%, в обсмаженому – 2,8, у смаженому – 3,8, а в обсмаженому картопляному пластівці – до 6%.
Баластні речовини. Тривалий час звані рослинні волокна недооцінювалися дієтологами. Під баластними речовинами розуміють, перш за все, неперетравні складові елементи рослинних клітинних оболонок типу вуглеводів (целюлоза, пектин, геміцелюлози, лігнін), які виконують важливі, частково дуже різні функції в процесі травлення, впливаючи на обмін речовин. Вони відіграють велику роль у здоровому харчуванні. Доведено, що ці речовини є поживним субстратом мікробіоти товстого відділу кишечника людини. Це фактично "другий шлунок"; органічні кислоти, що утворюються в результаті мікробіологічних процесів, активно впливають на обмін речовин у людини. Неперетравлені рослинні волокна є адсорбентом для води, газів та інших непотрібних речовин, допомагаючи виводити їх з організму. Хоча частка цих речовин у бульбах невисока (2,5%), порція 200 г картоплі задовольняє близько чверті необхідної людині добової потреби у цих компонентах.
Мінеральні речовини. Бульби картоплі містять велику кількість макро- та мікроелементів, які відіграють важливу роль в обміні речовин. При щоденному вживанні 200г картоплі добова потреба людини задовольняється: у калії – на 30, магнії – 15-20, фосфорі – 17, міді – 15, залозі – 14, марганці – 13, йоді – 6 та у фторі – на 3%.
Вітаміни. Картопля містить цілий набір корисних для людини вітамінів, особливо водорозчинних, але їх кількість у бульбах схильна до великих коливань. Особливе значення має відносно високий вміст вітаміну С (10-20 мг/100г сирої маси), який трохи вищий, ніж у яблуках (10мг/100г сирої маси). При варінні втрачається 10-20% цього вітаміну. При щоденному вживанні 300г картоплі можна задовольнити добову потребу: у вітаміні С – на 70, В6 – 36, В1 – 20, пантотенової кислоти – 16, В2 – на 8%.
Антоціани та каротиноїди. У світлі нових уявлень про роль дієтичного харчування у підвищенні якості життя людей картопля розглядається як одна з важливих культур з високим потенціалом вмісту антиоксидантів, насамперед антоціанів та каротиноїдів, що зміцнюють імунну систему людини (Анісімов 2006, Сімаков 2012).
У картоплі ці флавоноїди відповідальні за синій, фіолетовий, червоний, оранжевий, яскраво-жовтий колір шкірки та м'якоті бульб. Саме ці пігменти і становлять величезну цінність як джерела антиоксидантів, завдяки їхній здатності вивільняти вільні кисневі радикали в організмі людини. Зараз вже добре відомо, що дієти, багаті на антиоксиданти, сприяють зниженню ризику атеросклерозу, деяких видів раку, вікових змін пігментації шкіри, катаракти та ін.
Проведені порівняльні оцінки показали, що сорти з яскраво-жовтою, помаранчевою, червоною та фіолетовою м'якоттю істотно перевершують сорти з білою м'якоттю бульб за вмістом антоціанів та каротиноїдів (таблиця 3).
Діапазон коливань змісту антоціанів в пігментованій картоплі знаходиться в межах 9,5-37,8 мг на 100 г сирої маси бульб. Перспективи подальшого поліпшення характеристик в цьому напрямку дозволяють поставити картопля з забарвленою м'якоттю в один ряд з такими цінними овочевими культурами як брокколі, червоний солодкий перець і шпинат, відомими своїми антиоксидантними властивостями. Картопля з жовтою м'якоттю вже давно став популярний у багатьох країнах світу завдяки відносно високому вмісту каротиноїдів.
Сучасні дослідження підтверджують можливість подальшого істотного поліпшення цих показників на основі створення сортів з яскраво-жовтого, помаранчевого і червоною м'якоттю, обумовленої більш високим вмістом каротиноїдів (500-800 мг на 100 г сирої маси). Навіть найскромніший успіх селекції в цьому напрямку може мати величезне значення в дієтичному харчуванні людини і дати новий імпульс розвитку виробництва картоплі як культури, що має найважливіше світове значення.
У найближчій перспективі можна очікувати, що сорти з жовтою, помаранчевою, червоною та фіолетовою м'якоттю будуть набувати все більшої популярності, а їх внесок у дієтичне харчування людини зростатиме.
Таким чином, оцінюючи роль картоплі у харчуванні сучасної людини, можна без перебільшення констатувати, що бульби картоплі є не лише їжею, а й ліками. Вони добре перетравлюються і засвоюються, вони практично вільні від алергенів, їх можна використовувати в спеціальних білкових дієтах, дієтах, де необхідно знизити кислотність і т.д.
Разом з тим, не можна забувати, що картопля належить до сімейства пасльонових, для яких характерно зміст деяких алкалоїдів, негативно впливають на здоров'я людини. Картопля містить також нітрати, важкі метали і акриламід. Все це потрібно враховувати при використанні картопляних бульб в їжу.
нітрати. Як відомо, у бульбах картоплі міститься незначна кількість нітратів. За останні роки наука зібрала чимало даних, що підтверджують, що помірне споживання нітратів з їжею є навіть корисним для здоров'я людини. При цьому в організмі людини нітрати розпадаються до нітритів, а останні дезінфікують ротову порожнину та шлунково-кишковий тракт.
Однак так відбувається при помірному вмісті нітратів. Але на практиці досить часто фіксується і підвищений рівень нітратів у картоплі. Це залежить від низки факторів: сорт, погодні та ґрунтові умови вирощування, високі дози добрив, умови зберігання та ін.
Давно відомі лікарські властивості картоплі. Фактично, після поширення картоплі у Європі зникли епідемії цинги. Сирий картопляний сік застосовують для лікування виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. Картопля входить до числа дієтичних продуктів для хворих на ниркові та серцево-судинні хвороби. У квітках і бульбах картоплі виявлено капіляроукріплюючий засіб.
Глікоалкалоїд томатин, що міститься в картоплі, володіє антибіотичною активністю проти деяких патогенних грибів і бактерій, а також антигістамінною активністю, що важливо при лікуванні алергії.
У народній медицині терту сиру картоплю прикладають до уражених ділянок шкіри при опіках, екземі та інших хворобах шкіри. Вдихання картопляної пари лікують катар верхніх дихальних шляхів.
Соланін. У всіх органах картопляної рослини, у т.ч. у бульбах, міститься отруйний стероїдний глікоалкалоїд соланін, що складається з а-соланіну та а-хакоїну. Але концентрація цього алкалоїду невелика: 2-60 мг/кг свіжої маси картоплі. Небезпечною здоров'ю людини вважається концентрація соланіну лише на рівні 300-500 мг на 1 кг маси сирої картоплі. Оскільки соланін для самої рослини важливий як захист від природних ворогів, він сконцентрований в основному в шкірці. Рівень концентрації різний у різних сортах. При зберіганні і пошкодження бульб концентрація соланіну незначно підвищується. Але побоюватися треба позеленілих і пророслих у темряві сховища бульб. Вони концентрація соланіну стає небезпечною здоров'ю людини. Потрібно враховувати і те, що при варінні соланін не руйнується.
Ензимні (ферментні) інгібітори - як і соланін, служать захистом для бульб картоплі. Для людини вони не представляють небезпеки, так як легко руйнуються при температурному впливі.
Важкі метали. Небезпеку здоров'ю становлять, насамперед, кадмій і свинець. Однак вміст їх у картоплі набагато нижчий, ніж пороги допустимих доз. При очищенні вміст свинцю в картоплі знижується на 80-90%, кадмію – на 20%. При варінні рівень кадмію знижується на 25-30%; вміст свинцю при варінні не знижується.
Акриламід. Акриламід у продуктах з картоплі утворюється із вільних амінокислот та з простих цукрів (глюкоза, фруктоза) у процесі температурної обробки (вище +120)0С) за низького вмісту води. Зі зростанням температури в процесі переробки картопляних бульб зростає кількість акриламіду.
Переробники знають про це, а тому проводять додаткове бланшування і застосовують інші технологічні прийоми для зниження вмісту акриламіду в кінцевому картопляному продукті (чіпси, картопля фрі).
Кулінарні типи картоплі
Серед найбільш значущих столових якостей, що визначають кулінарний тип сортів картоплі, особливо важливе значення мають ступінь розварюваності, щільність м'якоті, борошнистість та водянистість бульб (Букасов, 1975, Анісімов та ін, 2012). За цими параметрами сорти картоплі поділяються на 4 кулінарні типи: від салатного нерозварюваного (кулінарний тип А) до розварюваних і розсипчастих типів (В, С, Д), призначених для використання в приготуванні конкретних картопляних страв (малюнки 1,2).
Тип А - салатна картопля, не розварюється, бульби при приготуванні залишаються цілими, м'якоть щільна, не борошниста, рідка.
Тип В - слабо розварюється, м'якоть помірно щільна, слабо борошниста, трохи водяниста. Бульби досить цілі, приємні на смак. Зручний для використання в домашньому харчуванні для приготування супів і гарнірів для других гарячих страв (картопля, відварена у воді або приготовлена на пару, картопля відварена або запечена в шкірці, картопляне пюре або картопля фрі домашнього приготування та ін.).
Тип С - добре розварюється, м'якоть помірковано борошниста, ніжна (м'яка), досить суха, бульба розтріскується, але не розпадається при варінні. Використовується в основному в індустрії харчування.
Тип Д - картопля дуже сильно розварюється, дуже борошниста, не рідка і використовується в основному для приготування пюре і переробки на крохмаль.
Досить значна кількість сортів картоплі показує проміжні характеристики між двома кулінарними типами (АВ і ВС). У цьому випадку перша буква вказує на переважний кулінарний тип.
Оригінальний спосіб пропаганди картоплі застосував відомий французький хімік Пермантьє. Він посадив картоплю в передмісті Парижа і поставив біля городу варту. Наприкінці літа, коли картопля дозріла, стражники навмисне стали йти вночі з постів. Під покровом темряви селяни, полохливо озираючись, спустошували грядки і забирали картоплю. Вчений тріумфував від своєї вигадки - живої ілюстрації до вислову: "Заборонений плід солодкий".
Пермантьє вмовив також французького короля Людовіка XVI приколоти собі на груди букет перших квітів, що з'явилися на кущах картоплі. Це справило у королівському дворі фурор, носіння квітів картоплі у петлицях стало модою. Селяни, що жили на околицях Парижа, почали розводити картоплю, щоб торгувати її квітами.
Прусський король Фрідріх Вільгельм I видав спеціальний указ рубати носи та вуха тим, хто не садить картоплю.
З невизнанням картоплі як продукт харчування пов'язаний «картопляний» бунт у Росії.