За оцінками ФАО (2011 р) в цілому по світу споживання картоплі і картопляних продуктів на душу населення становить близько 35 кг на рік, в той час як в середньому по всьому європейському регіону цей показник знаходиться на рівні 85 кг в розрахунку на одного жителя, а в Росії - 90 кг на людину.
Борис Анісімов, радник з розвитку наукових і освітніх програм - керівник освітнього центру ФГБНУ ВНІІКХ
У Російській Федерації середньорічний обсяг картоплі, використовуваного в продовольчих цілях, оцінюється на рівні 13-14 млн тонн. Для глибокої переробки на картопляні продукти (картопля фрі, чіпси, сухе пюре) витрачається близько 1 млн тонн. Потреба в насіннєвому картоплі для категорій сільськогосподарських організацій (схо), селянських (фермерських) господарств (СФГ) та індивідуальних підприємців (ІП) із загальною площею посадки понад 300 тис. Га оцінюється приблизно в 1 млн тонн. Реальні обсяги використання картоплі на насіння і на корм худобі в категорії господарств населення оцінити вкрай складно, хоча орієнтовно розрахунковий показник тут може становити 5-6 млн тонн. Втрати при зберіганні в господарствах всіх категорій можуть оцінюватися на рівні 1,5 млн тонн, експортні поставки - 150-200 тис. Тонн.
Таким чином, в Росії рівень забезпеченості картоплею вітчизняного виробництва повинен бути не нижче 22 млн тонн. Зниження цього рівня може спричинити за собою дефіцит в загальному балансі товарної картоплі, а отже, і збільшення частки імпорту. Прогнозована частка імпорту в загальному обсязі споживаного картоплі оцінюється в межах 300-350 тис. Тонн. Це переважно ранній, «молодий» картопля, який починає користуватися підвищеним попитом і піднімає обсяг продажів в торгових мережах в міжсезонний період, коли термін зберігання запасів урожаю минулого року практично закінчується (в травні), а до початку поставок в торгівлю товарної картоплі нового врожаю залишається ще не менше двох місяців.
Сучасний покупець зацікавлений, перш за все, в придбанні картоплі з гарною якістю бульб, що мають привабливий зовнішній вигляд і, як правило, прозору тонку шкірку. При цьому важливе значення мають форма і розмір бульб, глибина залягання вічок, колір шкірки і м'якоті, відсутність зовнішніх і внутрішніх дефектів, обумовлених схильністю окремих сортів до вторинного росту (ізрастанія), утворення ростових тріщин, дуплистості, зміни кольору м'якоті (дисколорація) і іншим внутрішніх дефектів, які можуть виникати в бульбах внаслідок всіляких природно-кліматичних впливів в період вегетативного росту або механічних пошкоджень, особливо під час проведення збирання врожаю, транс- портування та сортування.
Форма бульб столових сортів може варіювати від округлої до подовженою, стандартний розмір по найбільшому поперечному діаметру 40-60 мм, глибина вічок - від дрібних до середніх, колір шкірки - від білого до червоного, колір м'якоті: білий - кремовий - жовтий. Весь комплекс цих показників багато в чому визначає споживчі якості столового картоплі і можливості його цільового використання для приготування різних страв і звичайно обумовлює популярність сортів і попит на них на внутрішньому ринку продовольчої картоплі, особливо при поставках його на реалізацію в сучасні торговельні мережі.
Батьківщина картоплі - Південна Америка, де ця «культура» стала відома ще за 12 500 років до н. е. на північно-західному узбережжі Перу. З Америки в Європу (Іспанію) культурний картопля завез- чи, мабуть, в 1565 р До Росії перший картопля був відправлений з Голландії Петром I під час його подорожі по Європі. Перші спроби поширення картоплі в Росії часто були невдалими через те, що бульби при пересиланні підморожує. З цієї причини в 1769 р медичною комісією в Сибір були послані насіння, зібрані в петербурзькому аптекарському городі для роздачі «цікавим міщанам» і «хорошим домострою». У Илимске воєводська канцелярія передала 15 г насіння А.Березовскому, якому вдалося виростити розсаду і отримати бульби. На думку В.С.Лехновіча, А.Березовскій, не знаючи того, провів першу селекцію картоплі в Сибіру, а може бути, і в Росії.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
В наші дні уявлення про харчову цінність картоплі як найважливішого продукту в харчуванні людини помітно змінюються, що багато в чому викликане інтенсивним розвитком селекції в напрямку підвищення поживності картоплі, а також проведенням поглиблених досліджень в області його біохімічного складу.
За останні 50-100 років наші знання про хімічний склад їжі і фізіологічної цінності окремих її елементів (і комплексів) значно розширилися. Все це важливо враховувати в рамках сучасної концепції харчування людини не тільки для угамування почуття голоду, але і з точки зору здорового харчування. Цей підхід змушує по-новому оцінити всі складові елементи в бульбах картоплі.
Харчова цінність картоплі багато в чому обумовлюється сприятливим збалансованим співвідношенням найбільш важливих поживних речовин в бульбах (крохмаль, протеїн, жири, вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти антоціановой і каротиноїдні природи і інші компоненти).
Разом з тим, в світовій літературі дані щодо вмісту в бульбах картоплі основних поживних речовин істотно варіюються. Справа в тому, що біохімічний склад бульб залежить від багатьох факторів: сорту, ґрунтових і погодних умов, добрив, технології вирощування, ступеня визрівання, режимів зберігання і ін. Терміни проведення аналізів (осінь або весна) також істотно впливають на результати.
Міжнародними експертами в рамках Організації економічного співробітництва та розвитку (ОЕСР) були узгоджені середні показники за вмістом основних поживних речовин і їх можливим коливанням, зумовленим різними факторами (таблиця 1 на стор.22).
Важливе значення картоплі в харчуванні людини обумовлено також вмістом таких компонентів, як вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти (таблиця 2).
Володіючи досить високим потенціалом вмісту аскорбінової кислоти і особливо цінних речовин - антиоксидантів (антоціани, каротиноїди), картопля може відігравати важливу роль в профілактиці цілого ряду захворювань і в цьому відношенні він - один з найважливіших продуктів в здоровому дієтичному харчуванні людини.
У світлі сучасних знань і уявлень значення окремих компонентів біохімічного складу картоплі з точки зору здорового харчування людини оцінюється по-різному.
Виявилося дуже важливим та обставина, що в картопляному бульбі багато води (75% і більше) і сама по собі концентрація енергії (тобто щільність поживних речовин на 100 ккал) відносно низька. У картоплі ця концентрація приблизно відповідає тому енергетичному показнику, який потрібно організму людини в процесі травлення і асиміляції їжі. По ньому картопля більш відповідає потребам дорослої людини в порівнянні з іншими продуктами харчування рослинного і тваринного походження.
КРОХМАЛЬ. Це головна складова частина картоплі і головне його харчове і економічне (господарське) гідність. У свіжому бульбі, в середньому, частка крохмалю становить близько 17,5% (діапазон коливань 8,0-29%) або 75-80% в сухій речовині.
Сирий крохмаль людиною майже не засвоюється. Однак після температурної обробки (наприклад, варіння) його перетравність різко зростає - приблизно до 90%. При цьому необхідно враховувати, що в шлунково-кишковому тракті людини крохмаль поступово (східчасто) розщеплюється амилолитическими ферментами до глюкози і тільки остання включається в метаболічної цикл організму людини.
Крохмаль картоплі в шлунково-кишковому тракті людини перетравлюється до простих цукрів в повному обсязі; частина його в неперетравленому вигляді надходить в товстий відділ кишечника. Це так званий «захищений крохмаль». Згідно з новими медичними даними, цей крохмаль є дуже цінним субстратом для мікробіоти товстого відділу кишківника людини.
Фізіологічна дія «захищеного крохмалю» полягає в тому, що процес його розщеплення мікрофлорою кишечника сприяє утворенню органічних кислот, які, в свою чергу, спільно з так званими баластними речовинами, пригнічують ріст канцерогенних клітин в товстій кишці. Останнє дуже важливо для профілактики раку цього відділу кишечника.
БІЛОК (СИРИЙ ПРОТЕЇН).
Вміст сирого протеїну в картоплі щодо невисоко і становить близько 2% (0,69-4,63%). Однак тут справа не тільки в кількості, а й як картопляного білка. Дуже важливо з- відношення в ньому незамінних і замінних амінокислот (воно приблизно таке ж, як в протеїні тваринного походження), тому картопляний білок вважається особливо цінним, наближаючись за складом фракцій більш ніж на 80% до білка курячого яйця. Перетравлюваність картопляного білка в шлунково-кишковому тракті людини вище 90%. Серед рослинних білків з культурних рослин протеїн картоплі має найвищу біологічну цінність, за своєю поживністю поступається тільки тваринних білків (м'ясо, молоко, куряче яйце). Сьогодні відомо, що картопляний білок багатий на лізин і серосодержащими незамінними амінокислотами.
За оцінками дієтологів з Великобританії, в харчуванні сучасної человека ключове значення має правильно збалансоване співвідношення окремих видів продуктів. При цьому в здорової збалансованої дієти найбільш сприятливим співвідношенням вважається, коли частка картоплі, хліба та інших зернових продуктів становить не менше 33%, овочів і фруктів - 33%, молока та молочних продуктів - 15%, м'яса, риби та інших альтернативних продуктів - 12 %, продуктів, що містять жири і цукру - 7%.
У білку картоплі містяться 8 з 20 незамінних амінокислот. Значна частина добової потреби у вітаміні С задовольняється за рахунок картоплі. При споживанні 100 г картоплі, звареної в шкірці і очищеного перед вживанням, організм людини отримує близько 20 г вуглеводів, 2 г білка, 0,1 г жиру і 2 г клітковини, хоча ці показники також можуть варіювати в залежності від різних факторів.
В середині XVIII ст. картопля була вже широко поширений в Європі, а в період царювання Катерини II він став вирощуватися і в Росії в різних частинах країни.
Європейці поступово навчилися отримувати високі врожаї картоплі. Це було життєво важливо для малоземельних селян і городян, які могли завжди, особливо в неврожайні для зернових культур роки, забезпечити себе і свої сім'ї продовольством. Таким чином картопля стала своєрідним гарантом продовольчої безпеки. На цю обставину звертав увагу в своїх публіцистичних роботах і великий російський письменник Л. М. Толстой, коли вивчав причини голоду в Росії в кінці XIX в. Він вважав, що картопля в харчуванні російських селян певною мірою заміняв хліб і допомагав їм вижити в голодні роки.
Ця культура зберегла також мільйони життів не тільки в роки неврожаїв, а й в періоди воєн в Європі протягом останніх трьох століть.
Емпірично давно було визначено, що демографічний вибух в Європі в XVIII-XIX ст. був пов'язаний з тим, що в ті роки в раціоні європейців було до 400 кг картоплі (в розрахунку на одну дорослу людину в рік), а так- ж досить молока і молочної продукції. Поєднання цих продуктів забезпечувало повноцінність харчування населення.
Жири. Вміст жиру в картоплі незначне, що само по собі важливо в дієтичному плані при виготовленні різних страв і складанні раціонів харчування. Однак склад жирних кислот дуже цінний - перш за все завдяки таким важливим компонентам як двічі ненасичена лінолева (близько 50% жирних кислот картоплі) і тричі ненасичена ліноленова (близько 20%) кислоти.
баластних речовин.
Тривалий час так звані рослинні волокна недооцінювалися дієтологами. Під баластними речовинами розуміють, перш за все, Неперетравлювані складові елементи рослинних клітинних оболонок типу вуглеводів (целюлоза, пектини, геміцелюлози, лігнін), які виконують важливі, почасти дуже різні функції в травному процесі, впливаючи на обмін речовин. Вони відіграють велику роль у здоровому харчуванні. Доведено, що ці речовини є живильним субстратом для мікробіоти товстого відділу кишківника людини. Це фактично «другий шлунок»; утворені в результаті мікробіологічних процесів органічні кислоти активно впливають на обмін речовин у людини.
Неперетравлені рослинні волокна служать адсорбентом для води, газів і інших непотрібних речовин, допомагаючи виводити їх з організму. Хоча частка цих речовин в бульбах невисока (2,5%), порція в 200 г картоплі задовольняє близько чверті не- обходимой людині добову потребу в цих компонентах.
МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ.
Бульби картоплі містять велику кількість макро- і мікроелементів, які відіграють важливу роль в обміні речовин. При щоденному вживанні 200 г картоплі добова потреба людини задовольняється: в калії - на 30%, магнії - 15- 20%, фосфорі - 17%, міді - 15%, залозі - 14%, марганцю - 13%, йоді - 6% і у фторі - на 3%.
ВІТАМІНИ. Картопля містить цілий набір корисних для людини вітамінів, особливо водорозчинних, але їх кількість в бульбах схильне до великих коливань. Особливе значення має відносно високий вміст вітаміну С (10 20 мг / 100 г сирої маси), яке трохи вище, ніж в яблуках (10 мг / 100 г сирої маси). При варінні втрачається 10-20% цього вітаміну.
У 1902 р німецький фізіолог і гігієніст М.Рубнер встановив, що картопляний білок відрізняється високою якістю, в тому числі і за змістом незамінних амінокислот. Згодом ці висновки неодноразово підтверджувалися. Найбільш вражаючі свідоцтва на їхню користь привели в 1965 р німецькі вчені-фізіологи Е.Кофрані і Ф.Джекат, які виявили, що картопля і куряче яйце рівнозначні за якістю білка, а їх балансові досліди довели, що максимальну біологічну цінність білка в раціоні має суміш картоплі та яєчної маси (співвідношення 65:35, тобто суміш 500 г картоплі з одним яйцем). Англійський дослідник А.Джоунс відзначав, що вміст білка в картопляних стравах значно коливається в залежності від способу їх приготування: в звичайному відварному картоплі - 1,5%, в обжаренном - 2,8%, в смаженому - 3,8%, а в обсмажених картопляних пластівцях - до 6%.
При щоденному вживанні 300 г картоплі можна задовольнити добову потребу: у вітаміні С на 70%, В6 - на 36%, В1 - на 20%, пантотенової кислоті - на 16%, в В2 - на 8%.
Антоціани і каротиноїди.
У світлі нових уявлень про роль дієтичного харчування в по підвищенні якості життя людей картопля розглядається як одна з важливих культур з високим потенціалом вмісту антиоксидантів, перш за все антоціанів і каротиноїдів, що зміцнюють імунну систему людини.
У картоплі ці флавоноїди відповідальні за синій, фіолетовий, червоний, помаранчевий, яскраво-жовтий колір шкірки і м'якоті бульб. Саме ці пігменти і представляють величезну цінність як джерела антиоксидантів завдяки їх здатності вивільняти вільні кисневі радикали в людському організмі. Зараз вже добре відомо, що дієти, багаті антиоксидантами, сприяють зниженню ризику атеросклерозу, деяких видів раку, вікових змін пігментації шкіри, катаракти та ін.
Проведені порівняльні оцінки показали, що сорти з яр- ко-жовтої, помаранчевої, червоною і фіолетовою м'якоттю істотно перевершують сорти з білою м'якоттю бульб за змістом антоціанів і каротиноїдів (таблиця 3).
Діапазон коливань змісту антоціанів в пігментованій картоплі знаходиться в межах 9,5-37,8 мг на 100 г сирої маси бульб. Перспективи подальшого поліпшення характеристик в цьому напрямку дозволяють поставити картопля з забарвленою м'якоттю в один ряд з такими цінними овочевими культурами як брокколі, червоний солодкий перець і шпинат, відомими своїми антиоксидантними властивостями. Картопля з жовтою м'якоттю вже давно став популярний у багатьох країнах світу завдяки відносно високому вмісту каротиноїдів.
Сучасні дослідження підтверджують можливість подальшого істотного поліпшення цих показників на основі створення сортів з яскраво-жовтого, помаранчевого і червоною м'якоттю, обумовленої більш високим вмістом каротиноїдів (500-800 мг на 100 г сирої маси). Навіть найскромніший успіх селекції в цьому напрямку може мати величезне значення в дієтичному харчуванні людини і дати новий імпульс розвитку виробництва картоплі як культури, що має найважливіше світове значення.
У найближчій перспективі можна очікувати, що сорту з жовтої, помаранчевої, червоною і фіолетовою м'якоттю будуть набувати все більшої популярності, а їх вклад в дієтичне харчування людини буде зростати.
Таким чином, оцінюючи роль картоплі в харчуванні современно- го людини, можна без перебільшення констатувати, що бульби картоплі є не тільки їжею, а й ліками. Вони добре перетравлюються і засвоюються, вони практично вільні від алергенів, їх можна використовувати в спеціальних білкових дієтах, в дієтах, де необхідно знизити кислотність і т.д.
Разом з тим, не можна забувати, що картопля належить до сімейства пасльонових, для яких характерно зміст деяких алкалоїдів, негативно впливають на здоров'я людини. Картопля містить також нітрати, важкі метали і акриламід. Все це потрібно враховувати при використанні картопляних бульб в їжу.
Давно відомі лікарські властивості картоплі. По суті, після поширення картоплі в Європі зникли епідемії цинги. Сирий картопляний сік застосовують для лікування виразкової хвороби шлунка та дванадцятипалої кишки. Картопля входить в число дієтичних продуктів для хворих нирковими і серцево-судинними хворобами. У квітках і бульбах картоплі виявлено капилляроукрепляющее засіб.
Що міститься в картоплі глікоалкалоїд Томатина володіє антибіотичну активність проти деяких патогенних грибів і бактерій, а також антигістамінну активність, що важливо при лікуванні алергії.
У народній медицині тертий сиру картоплю прикладають до уражених ділянок при опіках, екземі та інших хворобах шкіри. Вдиханням картопляного пара лікують катар верхніх дихальних шляхів.
НІТРАТИ. Як відомо, в бульбах картоплі міститься незначна кількість нітратів. За останні роки наука зібрала достатньо даних, що підтверджує, що помірне споживання нітратів з їжею є навіть корисним для здоров'я людини. В організмі людини нітрати розпадаються до нітритів, а останні дезінфікують ротову порожнину і шлунково-кишковий тракт.
Однак так відбувається при помірному змісті нітратів. На практиці досить часто фіксується підвищений рівень нітратів в картоплі. Це залежить від ряду факторів: сорт, погодні і грунтові умови вирощування, високі дози добрив, умови зберігання та ін. Вміст нітратів в картоплі знижується при варінні, очищення від шкірки, при промисловій переробці (фрітірованіе, сушка, чіпси).
соланін. У всіх органах картопляного рослини, в т.ч. в бульбах, міститься отруйний стероїдний глікоалкалоїд соланін, що складається з а-соланіну та а-хакоіна. Але концентрація цього алкалоїду невелика: 2-60 мг / кг свіжої маси картоплі. Небезпечною для здоров'я людини вважається концентрація соланіну на рівні 300-500 мг на 1 кг. Оскільки соланін для самої рослини важливий як захист від природних ворогів, то він сконцентрований в основному в шкірці. Рівень концентрації різний в різних сортах. При зберіганні і при пошкодженнях бульб концентрація соланіну незначно підвищується. Але побоюватися треба позеленіли і пророслих в темряві сховища бульб. У них концентрація соланіну стає небезпечною для здоров'я людини. Треба враховувати і те, що при варінні соланін не руйнується.
Ензимними (ферментні) ІНГІБІТОРИ - як і соланін, служать захистом для бульб картоплі. Для людини вони не представляють небезпеки, так як легко руйнуються при температурному впливі.
ВАЖКІ МЕТАЛИ. Небезпека для здоров'я представляють, в першу чергу, кадмій і свинець. Однак зміст їх в картоплі набагато нижче, ніж пороги допустимих доз. При очищенні вміст свинцю в картоплі знижується на 80-90%, кадмію - на 20%. При варінні рівень кадмію знижується ще на 25-30%; вміст свинцю при варінні не змінюється.
АКРИЛАМІД в продуктах з картоплі утворюється з вільних амінокислот і з простих цукрів (глюкоза, фруктоза) в процесі температурної обробки (вище + 1200С) при низькому вмісті води. Із зростанням температури в процесі переробки картопляних бульб зростає кількість акриламіду.
Переробники знають про це, а тому проводять додаткову Бланшіровка і застосовують інші технологічні прийоми для зниження вмісту акриламіду в кінцевому картопляному продукті (чіпси, картопля фрі).
Серед найбільш значущих столових якостей, що визначають кулінарний тип сортів картоплі, особливо важливе значення мають ступінь разваріваемості, щільність м'якоті, борошнистої і водянистость бульб. За цими параметрами сорти картоплі поділяють на 4 кулінарних типу: Від салатного неразварівающегося (кулінарний тип А) до більш розварюється і розсипчастих типів (В, С, Д), призначених для використання в приготуванні конкретних картопляних страв.
Тип А - салатний картоплю, не розварюється, бульби при приготуванні залишаються цілими, м'якоть щільна, що не борошниста, що не водяниста.
Тип В - слабо розварюється, м'якоть помірно щільна, слабо борошниста, трохи водяниста. Бульби досить цілі, приємні на смак. Зручний для використання в домашньому харчуванні для приготування супів і гарнірів (відварений у воді або приготований на пару, відварений або запечений в шкірці, пюре або картопля фрі домашнього приготування і ін.).
Тип С. - добре розварюється, м'якоть помірно борошниста, ніжна (м'яка), досить суха, бульба дає тріщини, але не розпадається при варінні. Використовується в основному в індустрії харчування.
Тип D - картопля дуже сильно розварюється, дуже борошнистий, що не водянистий і використовується в основному для приготування пюре і переробки на крохмаль.
Досить значна кількість сортів картоплі показує проміжні характеристики між двома кулінарними типами (АВ і ВС). У цьому випадку перша буква вказує на переважний кулінарний тип.