Столові буряки є важливим джерелом натурального червоного харчового барвника беталаніну (E162), що має протизапальні, антимікробні та антиканцерогенні властивості. Завдяки цим та іншим корисним якостям барвник використовують у тому числі при виробництві продуктів функціонального харчування.
Як з'ясували вчені ВІР ім. Вавілова, для більш ефективного вилучення червоного пігменту вибір термінів збирання врожаю слід орієнтувати на абіотичні фактори середовища, а не на величину коренеплоду. офіційний сайт центру.
Дослідження показало, що згодом накопичувального ефекту пігментів немає. Тому чекати, коли виросте великий коренеплід, де більшу частину займатиме м'якоть, не варто. До того ж, за даними, набагато більше пігментів накопичується в шкірці, а не в м'якоті.
Вчені також виділили морфологічні ознаки листової поверхні та форми коренеплоду, які мають сильну кореляцію з підвищеним вмістом пігменту. Таким чином, при виборі сорту для отримання барвника перевагу слід віддавати середньостиглим сортам з округлими і невеликими коренеплодами, великою кількістю вузьких листових пластинок, короткими і тонкими черешками.
Щоб визначити оптимальні терміни збирання, вчені ВІР досліджували динаміку зміни вмісту червоних (бетаціанінів) та жовтих (бетаксантинів) пігментів у зразків столового буряка з колекції ВІР у зв'язку зі змінами температури середовища. Випробування проходили протягом вегетаційного періоду 2021 на полях ВІР.
«Як показали дослідження, до перепадів температури була чутливіша шкірка буряків. У свою чергу, пігментний склад м'якоті негативно реагував на опади. В обох випадках кількість пігментів різко знижувалася на другу-третю добу. Через що збирати врожай через три дні після дощу чи під час спекотної погоди може бути безглуздо», – розповідає Діана Соколова, старший науковий співробітник, куратор колекцій буряків, шпинату та амаранту ВІР.
Методи, що застосовуються, дозволять швидше створювати генетичну різноманітність, яка може бути згодом представлена в сівозміні виробничих полів. Кінцевим результатом цього напряму стане передселекційний матеріал столового буряка з більш високим вмістом червоного пігменту в коренеплодах.
Як пояснила директор найбільшого в Росії виробника натуральних барвників - компанії АТ «ЕКО РЕСУРС» - Ніна Деменок, у виробництві дійсно найбільш доцільні сорти, що мають підвищений вміст барвників: «Адже чим вище концентрація барвника в овочах, тим більшу насиченість кольору ми маємо в нашому фарбнику і відповідно виробнику знадобиться менші дозування, щоб отримати бажаний результат у кінцевому продукті». На даний момент сировиною для виробництва барвників компанії АТ «ЕКО РЕСУРС» є, зокрема, чорна морква та червона кукурудза. Ці культури закуповуються за кордоном і для виділення їх барвників потрібні великі обсяги.
У зв'язку з цим, за словами Ніни Деменок, можливість вирощувати на території Росії та конкретно Північно-Заходу вітчизняні сорти буряків з підвищеним вмістом пігменту та підібраним терміном збирання може значно скоротити транспортні витрати та стати альтернативним джерелом натуральних харчових барвників тим культурам, які в Росії не вирощуються. .