Харчові технологи Університету Квінсленду та співробітники PepsiCo створюють чіпси з низьким вмістом олії. Насамперед команда проаналізувала фізичні характеристики картопляних чіпсів на різних етапах споживання.
Складність головним чином у тому, що від вмісту рослинних олій залежить хрумка текстура чіпсів, яку цінують споживачі. Усього дослідники PepsiCo та Університету Квінсленду виділили чотири етапи споживання чіпсів, де важливо враховувати властивості закуски: перший укус, пережовування, формування болюса та ковтання. В опублікованому дослідженні вміст олії вивчали на кожному окремому етапі in vitro.
В останніх рецептах використовувалася суміш приправ. Тонкий шар рослинної олії із сумішшю приправ вимагають не такої великої кількості емульгаторів, а текстура, затребувана споживачами, зберігається. Однак, жирність продукту збільшилася на 0,5%. Дослідники продовжать працювати, враховуючи фізичні характеристики та сенсорне сприйняття.
Джерело: https://fruitnews.ru/