Нову технологію обробки картоплі, здатну змусити людський організм перетравлювати картопляний крохмаль повільніше, вигадали вчені із Сінгапуру, повідомляє інформаційний портал наукових новин Phys.org.
«Дехто вважає, що продукти з картоплі шкідливі для здоров'я, тому що вона може спричинити швидке підвищення рівня цукру в крові, що становить ризик для людей з діабетом або тих, хто хоче контролювати масу тіла», — повідомила Емі Лін, керівник дослідження.
Лабораторні експерименти показують, що новий метод блокує доступ певних травних ферментів до картопляного крохмалю, що призводить до контрольованого вивільнення глюкози.
«Наша команда виявила, що зміна доступності двох ферментів травлення – α-амілази та α-глюкозидази слизової оболонки – у тонкому кишечнику є успішною стратегією повільного та безперервного вивільнення глюкози з картоплі», – пояснила Лін.
Для нової технології обробки дослідники нарізали картопля кубиками та бланшували його у гарячій воді з харчовим інгредієнтом протягом 30 хвилин. Інгредієнт, який використовується в розчині, був позначений як «загальновизнаний безпечним» відповідно до стандарту, встановленого «Управлінням з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів США» для речовин, які вважаються безпечними для використання у харчових продуктах.
Цей процес викликає реакцію з пектином, водорозчинним волокном у картоплі, створюючи гелеподібну структуру, яка діє як бар'єр між гранулами крохмалю та травними ферментами.
«Без такої обробки ферменти вільно переміщуються в клітини та з них, а крохмаль розщеплюється обома ферментами і швидко перетворюється на глюкозу, — сказала Лін. — Обробка дозволяє крохмалю розкладатися повільно, щоб запобігти сплеску глікемії, а потім повністю перетворюватися на глюкозу для задоволення наших потреб у енергії та харчуванні».
Цей метод призначений не для запобігання травленню картоплі, а для уповільнення травлення, щоб уникнути швидкого підвищення рівня цукру в крові. Дослідники кажуть, що модифікація також може допомогти споживачам почуватися ситими протягом тривалого періоду після вживання обробленої картоплі, допомагаючи уникнути переїдання.