Осінь у Росії — час закочувати банки. Втім, у сучасних господинь цей вид домашньої роботи має все меншу популярність. Здавалося б, цей факт має відкривати нові можливості для виробників овочевої консервації та фермерів, які вирощують овочі.
Але насправді все не так однозначно.
З одного боку, виробництво овочевих консервів у країні справді збільшується, відкриваються нові підприємства, зростає попит.
За даними BusinesStat, з 2012-го до кінця 2016 року обсяг продажу консервованої продукції збільшився на 5,4% і за підсумками 2016 року становив 1,34 млн тонн. З іншого боку, вибір овочевих консервів на полицях магазинів залишається досить обмеженим. На даний момент левова частка ринку російської овочевої консервації належить кільком товарним групам - це консервовані огірки та томати; зелений горошок та кукурудза; томатна паста; квасоля; кабачкова ікра; маслини та оливки.
Тим часом у більшості регіонів масово вирощуються капуста, морква, буряк, цибуля, картопля. Частина цієї продукції теж йде на консервацію, але поки що вона незначна. Салати, маринований буряк, готові супи - все це на великих комбінатах частіше йде на додаток до основного асортименту, і попит на дані позиції в центральних регіонах Росії поки що недостатньо високий, щоб стимулювати заводи нарощувати обсяги виробництва, тим більше, що зробити це непросто.
ПРОБЛЕМИ ГАЛУЗЛИ
Бізнес із випуску овочевих консервів, як і будь-який інший, пов'язаний із виробництвом, не можна назвати легким. Старт проекту вимагає істотних вкладень (чи не для кожного найменування продукції потрібна окрема лінія). При цьому дороге обладнання задіяне в середньому два-три місяці на рік. Звідси — проблеми з персоналом: три місяці на рік люди зайняті у три зміни, дев'ять — роботи немає. Обсяги продажів теж залежать від пори року.
Сезонність — одна із ключових проблем підприємств цього сектору. Як зазначає експерт з ринку консервації, автор сторінки «Поради Консерватора» у Facebook, маркетолог Дар'я Бакушина, основний обсяг виробництва припадає на літо та початок осені. Відповідно, це найзатратніший період для заводів (йде закупівля сировини), але саме на ці місяці галузь досягає «дна» продажів: покупці віддають перевагу свіжим овочам консервованим. Вкладені кошти починають поступово повертатися (залежно від виду консервації) не раніше листопада, а частіше значно пізніше, оскільки продукція до магазинів, як правило, відвантажується з відстроченням платежу.
Закономірно, що основна увага на виробництві приділяється найбільш маржинальним позиціям. За словами Дар'ї Бакушиної, виробнику невигідно тримати зимовий продукт із оборотом менше 200 тис. банок, а влітку мова має йти про мільйони банок. Салати (як і інша продукція із овочів борщового набору) до цієї категорії не належать. Тому їх часто роблять у «не сезон», із дорожчої сировини. І це, як наголошує експерт, теж позначається на популярності продукту: хороший смачний салат не може коштувати менше 100 рублів, а покупець не готовий платити таку суму.
Інша проблема — високий рівень конкуренції та складності з потраплянням до торгових мереж. За словами комерційного директора ТОВ «Абаканська фабрика-кухня» Леоніда Гончарова, у тій ніші, в якій працює його підприємство (випуск готових консервованих супів та других страв), діє ще не менше ста виробництв, з якими вони щодня конкурують за полицю у магазині.
Менш гостро сприймають ситуацію на ринку виробники натуральних овочевих консервів (картопля, морква, буряк, цибуля у заливці). Ці консерви поставляються до силових структур, лікарень, регіонів Крайньої Півночі. Хоча і тут є конкурентна боротьба: держконтракт на постачання отримує той, хто зміг запропонувати продукт, що відповідає вимогам Держстандарту, за найнижчою ціною. Втримати ціни буває непросто — з різних причин.
Менеджер Нижньогірського консервного заводу (Крим) Олена Ісмаїлова нарікає, що на даний момент її підприємству буває складно змагатися з «материковими» компаніями. Кримський міст закритий для вантажних автомобілів, а отже, доставка тари та інгредієнтів для консервації на завод ведеться кружним шляхом, як і доставка замовникам готової продукції. Витрати логістику збільшують собівартість продукції.
Але це приватна і, хотілося б вірити, тимчасова проблема. А ось із подорожчанням сировини періодично стикаються усі виробники. Ось і цього сезону представники підприємств відмовляються говорити про можливі ціни на свою продукцію до кінця прибирання. «Початок літа був спекотним, вологи не вистачало, і багато фермерів кажуть, що овочі будуть дорогими, — пояснює Олена Ісмаїлова. — Але наскільки дорогими ми поки не знаємо». «Холода, спека, град, сарана — чого тільки не було в країні за цей сезон, — констатує Дарія Бакушина. — Постраждали, як мінімум, такі культури як горох, кукурудза, томати та огірки. Собівартість буде в рази вищою».
До речі, про сировину. Цікаво, що ніхто з опитаних представників підприємств не назвав серед проблем нестачу сировини, перебої з поставками, низьку якість фермерської продукції. Усі говорили про налагоджені багаторічні зв'язки, надійних постачальників. А ось нестача державної підтримки в умовах зростаючих тарифів на бензин та ЖКГ, з урахуванням збільшення з 2019 року ПДВ до 20%, зазначили неодноразово.
Як вважає Дар'я Бакушина, сьогодні галузь не відчуває допомоги влади: «Отримати субсидію у складній ситуації непросто, а якщо вдасться, то з цієї суми треба одразу сплатити ПДВ. Якщо знайдеться ентузіаст, тямущий господарник, з добрими професіоналами, з грошима, за мінімальної протидії місцевій адміністрації, у полі візьме ділянку, збудує там завод, посадить культуру і переробить, то добре, якщо хоча б не заважатимуть. А продукт хороший зробити — це півсправи. Ще треба продати. Ще одна команда потрібна. Я з великою повагою ставлюся до таких власників, які, можна сказати, «всупереч» годують людей».
ТЕХНОЛОГІЇ
Це інше важливе питання сучасного вітчизняного виробництва. У консервній галузі сьогодні в основному використовуються звичні радянські напрацювання, хоча певні зміни все ж таки відбуваються. Як зазначає Наталія Посокіна, завідувач лабораторії технології консервування Всеросійського науково-дослідного інституту технології консервування, найчастіше корективи вносяться після купівлі нового обладнання: наприклад, термічна обробка на сучасних лініях, як правило, проводиться в більш щадних умовах, дозволяючи зберігати більше вітамінів у готовому . Але в перспективі, з погляду експерта ВНДІТЕК, більшість великих підприємств, швидше за все, повністю перейде на зарубіжні технології, з урахуванням того, що багато заводів вже сьогодні входять до складу світових холдингів.
УПАКОВКА
Російська традиція пакування овочевих консервів незмінна вже не одне десятиліття: консервні заводи фасують свою продукцію у скляні та металеві банки. Популярність банок невипадкова: вони дають змогу зберігати якість продукту від двох до чотирьох років. Але є й очевидні недоліки: скло легко б'ється, харчова сталь коштує дорого.
Розумною альтернативою переліченим варіантам міг би стати тетра пак, звичний російському покупцю з інших видів продукції (згадаймо, наприклад, соки). З погляду виробника така упаковка майже бездоганна: продукт зручний у перевезенні, зберіганні, викладанні. Але на сьогоднішній день на полицях вітчизняних магазинів «у картоні» можна знайти лише томати у власному соку італійською, імпортного виробництва. Ніхто з російських виробників овочевих консервів тетра пак не використовує.
Дар'я Бакушина пояснює цей факт неготовністю ринку до змін. Як вважає експерт, переобладнання виробництва під новий вид упаковки буде дуже витратним заходом для підприємств, це позначиться на собівартості товару, але покупець не готовий платити за продукт у тетра пакеті дорожче, ніж за аналогічний — у бляшаній або скляній банці. Ризикувати за поточних економічних умов ніхто не береться.
Інший можливий варіант упаковки, що зустрічається у європейських магазинах, – пластиковий пакет. Але до нього у російських фахівців ще більше запитань. За словами Дарії Бакушиної, термін зберігання овочевих консервів у пластиковій упаковці скорочується до одного року, при цьому важливо пам'ятати, що торгові мережі приймають продукцію на реалізацію із залишковим терміном не менше 60%. Тобто якщо продукт випущений у липні 2018 року, відвантажувати його можна буде приблизно до грудня, фактично до того моменту, коли почнуться масові продажі.
ПЕРСПЕКТИВИ
Передбачати, яким шляхом піде галузь у найближчому і тим більше віддаленому майбутньому, справа невдячна. Але припустити найімовірніші сценарії, спираючись на досвід та знання ринку, цілком реально.
На думку Дарії Бакушиної, у перспективі очікується розвитку персоналізації упаковки: виробник орієнтуватиметься на різних покупців і пропонуватиме продукт різного обсягу, починаючи від мінімального — з розрахунком на одну разову порцію для однієї людини — до максимальної (і найбільш економічної), для великої сім'ї чи підприємств HoReCa.
Ще один логічний напрямок, з погляду експерта, – це тема здоров'я. Воно вже активно підтримується на державному рівні: з 1 червня 2018 року в Росії стартував проект «Світлофор» — із маркування продуктів харчування трьома кольорами — зеленим, жовтим та червоним — залежно від вмісту в них солі, цукру та жирів. Поки що виробники беруть участь у проекті на добровільній основі. Але в країні, в якій щороку збільшується кількість людей, які страждають на порушення вуглеводного обміну, інсулінорезистентністю та діабетом, цілком розумно випускати лінійки продукції без цукру або зі зниженим вмістом солі та цукру.
І, звісно, на ринку з'являться нові продукти. Дарина Бакушина вже зараз відзначає популярність консервованих нуту, сочевиці, чорної квасолі, в'ялених томатів, бамії, каперсів та інших незвичних для росіянина товарів.
Ми, у свою чергу, від імені редакції, висловимо надію на те, що на тлі поступового падіння інтересу населення до вирощування овочів у особистих господарствах та покращення рівня життя в країні зросте виробництво консервів та з вітчизняної сировини. І ці продукти будуть не менш популярні, ніж іноземні.