Виробництво картоплепродуктів є одним із факторів вирішення проблеми постійного та повноцінного забезпечення населення продовольством, тому невипадково у багатьох розвинених країнах світу спостерігається зниження споживання картоплі та збільшення споживання продуктів її переробки.
В останні десятиліття селекція картоплі ведеться з особливою увагою до таких вимог, як цільове використання врожаю, підвищення якості та біологічної цінності бульб з урахуванням перспективи промислової переробки на комплекс картоплепродуктів, серед яких хрустка картопля займає лідируючі позиції за обсягом виробництва. У багатьох країнах світу спостерігається помітна тенденція до розширення виробництва продуктів з картоплі, виготовлених на спеціалізованих підприємствах. У зв'язку з цим створення нових сортів та гібридів картоплі, придатних для промислової переробки, є актуальним напрямом наукових досліджень.
Сорт - найважливіший фактор збільшення продуктивності та основний елемент інноваційних технологій у картоплярстві. Від вихідного матеріалу залежать як найважливіші господарсько-споживчі властивості продукту, а й напрям використання та збуту вирощеного врожаю. Кожному періоду у розвитку галузі потрібна адекватна та обов'язково випереджувальна стратегія селекції.
Світова селекційна практика показує, що створення нових сортів картоплі з високим адаптивним потенціалом забезпечує реальний прогрес у підвищенні врожайності та якості продукції в агрокліматичних умовах, що змінюються, при зниженні пестицидного навантаження та поліпшенні екологічної ситуації навколишнього середовища.
У зв'язку з цим прискорене освоєння та комерціалізація перспективних сортів вітчизняної селекції, які не поступаються кращим закордонним аналогам, – найважливіший елемент інноваційної технології виробництва картоплі. Однак просування нових селекційних досягнень, внесених до Держреєстру РФ, здійснюється вкрай повільними темпами, незважаючи на те, що природно-кліматичні умови багатьох регіонів нашої країни дозволяють розглядати їх як перспективні для організації виробництва насіннєвої картоплі. З цієї причини великі товаровиробники продовжують закуповувати значну кількість насіннєвого матеріалу зарубіжних сортів, насамперед європейських селекційно-насіннєвих компаній, для подальшого репродукування на території Росії. Подолання сталої тенденції зниження частки вітчизняних сортів картоплі та залежності від імпорту насіннєвого матеріалу можливе за умови підвищення конкурентоспроможності новостворюваних сортів та збільшення обсягів виробництва сертифікованого насіннєвого матеріалу.
При розвитку промислової переробки виникла проблема в нестачі сировини з потрібними властивостями – спеціальні сорти практично відсутні, а рекомендовані для виробництва продуктів харчування недостатньо вивчені. Зона вирощування також значно впливає, наприклад, на якість хрусткої картоплі. Найбільшою мірою цінні господарські ознаки картоплі залежить від умов періоду вегетації.
Вимоги до якості бульб для переробки змінюються відповідно до цільового продукту. Велике значення мають анатомо-морфологічні, біохімічні та органолептичні показники. Тому виведення спеціальних сортів, найбільш придатних для створення харчових напівфабрикатів та готових до вживання продуктів, а також для використання на технічні цілі є актуальним.
При селекції спеціальних сортів для переробки на картоплепродукти особливі вимоги пред'являються до вмісту сухих речовин (20-25%) і цукрів, що редукують (0,2-0,5%), що визначають якість готового продукту.
Для промислової переробки найбільш придатними є бульби, що мають круглу, округлу форму і округлу до довгасто-овальної форми, тому що при цьому полегшується сортування картоплі, знижуються відходи при їх очищенні та механічні пошкодження, збільшується вихід стандартної продукції. Для виробництва хрусткої картоплі (чіпси) необхідна зріла картопля з вмістом сухих речовин не менше 17 % у період із серпня по вересень, в решту пори року не менше 20...24 %, щільність - 720 кг/м3 . Вміст цукрів, що редукують, — не більше 0,25 %, рівномірний розподіл їх за обсягом бульби. Картопля не повинна помітно накопичувати відновлюючі цукри в процесі зберігання і швидко знижувати рівень цукрів, що відновлюють, до придатних значень у процесі рекондиціювання після низькотемпературного зберігання. Для виробництва картоплі фрі необхідна зріла картопля. Форма бульб - довгаста, округло-овальна, вирівняна з неглибоким заляганням очей. Довжина – 50 мм і більше. Вміст сухих речовин — від 20 до 24 %, цукрів, що редукують, — те саме, що і для хрусткої картоплі, щільність — 720 кг/м.3. Використовуються сорти картоплі, бульби яких не мають неферментативного потемніння м'якоті після очищення, обсмажування, у процесі заморожування та після розморожування. Картопля не повинна помітно накопичувати відновлюючі (редукуючі) цукру в процесі зберігання та швидко знижувати їх рівень до прийнятних значень у процесі рекондиціювання після низькотемпературного зберігання.
Важливе значення при виробництві картоплепродуктів має вміст у бульбах цукрів, що редукують, які є сильними окислювачами і при взаємодії з аміносполуками, аміаком або простими пептидами утворюють темно-коричневі з рубіновим відтінком меланоїдинові сполуки, що впливають на якість одержуваної продукції. Зміст редукуючих цукрів у бульбах є сортовою ознакою, проте цей показник не залишається постійним і змінюється залежно від умов вирощування, зберігання та зрілості бульб.
Список використаних джерел літератури:
1. Жевора, С.В. Картопля: проблеми та перспективи / С.В. Жевора, Б.В. Анісімов, Є.А. Сімаков, Є.В. Овес, С.М. Зебрін // Картопля та овочі. - 2019. -№ 7. - с. 13-17.
2. Земцова, М.А. Технологічна оцінка сортів картоплі на придатність для переробки на хрустку картоплю та картопля «фрі» / М.А. Земцова, І.І. Тимофєєва // Захист картоплі. - 2011. - № 1. - С. 17-20.
3. Пшеченков, К.А. Споживчі якості бульб та хрусткої картоплі в залежності від сорту, умов вирощування та зберігання / К.А. Пшеченків, О.М. Давиденкова / / Питання картоплярства. Наук. тр. ВНДІКГ. - М., 2003. - С. 90-99.