За статистикою, приблизно два з половиною мільярди людей щодня вживають в їжу вуличну їжу, причому це люди з різним рівнем доходу.
Вулична їжа давно стала частиною культури кожної окремо взятої країни. У тому числі й Росії. Найбільше про це знає професійна команда проекту Street Food Russia – ось уже десять років вона займається організацією фестивалів вуличної їжі в нашій країні. Про те, чому це цікаво розповідає креативний директор компанії Анастасія Ткач.
– Анастасія, з чого розпочався ваш проект?
– Ми шукали ідею, щоб організувати захід у Калінінградській області, привабливий для туристів та цікавий для нас самих. Розмірковували над можливістю створити музичний фестиваль, але для нашого регіону це складний формат. А ось тема вуличної їжі ідеально підійшла. Не можу сказати, що її реалізувати було просто. Перший фестиваль Street Food Weekend ми провели у 2014 році, і це був перший гастрономічний фестиваль у Росії.
Мало хто вірив, що в нас щось вийде. Але на фестиваль прийшло у кілька разів більше людей, ніж ми тоді очікували.
Сьогодні ми вважаємо своєю місією просування культури вуличної їжі по всій Росії. І назва нашого проекту тепер звучить як Street Food Russia.
- Чим для вас цікавий саме стрітфуд? Є думка, що це порівняно простий вид бізнесу. Потрібно знайти місце з гарною прохідністю та організувати продаж якоїсь простої ситної гарячої їжі (хот-доги, піца, шаурма). І весь секрет успіху. Це не так? Чи мають страви стрітфуду бути цікавими, незвичайними? Чи має цей напрямок майбутнє в країні, де п'ять місяців на рік зима?
- Гарне питання. Він набагато глибший і важливіший, ніж здається на перший погляд. Справа в тому, що це проблема – люди плутають вуличну їжу (стрітфуд) та фастфуд. І ми над цим працюємо. У такій плутанині немає нічого дивного – за радянських часів у країні було знищено культуру вживання вуличної їжі, адже це органічний процес: розвивалися міста, з'являлися нові професії, а разом із цим і необхідність поїсти не вдома. Деякі страви були вигадані, щоб реалізувати цю потребу. Наприклад, той самий калач.
До чого я хилю – фастфуд вуличною їжею, можливо, АЛЕ не вся вулична їжа – це фастфуд.
Вулична їжа – скоріше та, яку зручно Використовувати поза приміщенням. Це важливо. Наприклад, у наших фестивалях часто беруть участь ресторани. Вони пропонують гастрономічне меню, яке просто адаптоване під вуличний формат. Це страви не можна назвати фастфудом, і вони, як правило, незвичайні та цікаві.
До речі, зазвичай ми намагаємося говорити саме «вулична їжа», щоб уникати асоціацій із фастфудом. Хоча й зберігаємо street food у назві проекту.
А перспектива у вуличної їжі в Росії, звісно, є. Ми з великим успіхом проводимо заходи взимку на новорічні свята. У нашій країні жодна погода не заважає зустрітися у добрій компанії.
– Розкажіть про ваші фестивалі. Це насамперед свято їжі? Чи все ж таки змагання ідей?
- Насамперед наш фестиваль – свято, а їжа виступає як привід, як сполучна ланка для всіх елементів.
Їжа - це важлива частина культури: ми їмо, коли зустрічаємося з друзями, їмо на всіх значних заходах у житті. Вона нас поєднує. Але зробити їжу темою фестивалю складно. Цього недостатньо, ми від початку це розуміли. Тому в основі ідея, що їжа – це соціальний клей: до нас приходять із сім'ями та друзями, купують смачну їжу, а потім хтось іде слухати концерт, хтось – лекцію тощо.
Якихось змагань між нашими учасниками немає. Навпаки, вони часто обмінюються досвідом, спілкуються, надихаються. Та й взагалі вони не мають часу змагатися, кожен фестиваль – це приблизно 60 тисяч відвідувачів, люди працюють!
Є певна конкуренція за нашу премію Russia Street Food Awards, але атмосфера приємна.
– Як ви вибираєте майданчики для фестивалю?
– Ми розпочали з Калінінградської області, зараз працюємо по всій Росії. У нашому регіоні у проекту два постійні майданчики – обрали їх якось органічно, з розвитком. Наприклад, ФІШтиваль, на який ми зараз відбираємо учасників, щороку проводили у Зеленоградську, на Алеї дружби (це в центрі міста), а зараз переїжджаємо у нове місце, бо просто потрібна більша територія. Тобто, спочатку у нас вибір не дуже великий – потрібна прохідна площа в центрі міста, щоб вистачало простору учасникам та відвідувачам. А в міру розвитку майданчик може змінюватися на зручніший.
– Наскільки охоче відгукуються учасники? До вас приїжджають люди з готовим продуктом і вже мають досвід роботи у стрітфуді чи це ті, хто тільки пробує у собі в цьому напрямку?
– Для нас не проблема зібрати учасників на фестиваль – їх достатньо. Не в цьому є головна мета. Ми завжди залишаємо місця для цікавих концепцій – наприклад, локальної кухні, місцевих продуктів і обов'язково шукаємо нові проекти та ідеї. Фестиваль це таки ще й майданчик для творчості.
Новому учаснику ми обов'язково допомагаємо підготуватись. Наприклад, звертаємо увагу на те, що покупцю має бути зручно їсти тримати той чи інший продукт у руці. Підказуємо, який вибір посуду, що можна додати/прибрати соус і т.д. Загалом навчанням теж займаємося.
- Яким, з вашого досвіду, має бути успішний стрітфуд продукт? Я знаю, що ви проводите експедиції країною і шукаєте цікаві локальні страви, які можна доопрацювати до стрітфуд продукту. Чи може навести приклади таких продуктів на основі овочів/картоплі? У чому переваги стрітфуду страви з регіональним акцентом?
– Успішність залежить від багатьох чинників, і від регіону також.
З картоплею цікава історія. Вона як хліб – самостійний стравою стає не часто, але як «доповнення» виступає у багатьох випадках. Конкурс на кращу стрітфуд страву Russia Street Food Awards виграла команда, яка приготувала судака у фритюрі, але картопля була в цьому випадку необхідним супутнім продуктом.
Велику роль при використанні картоплі відіграє оригінальність подачі та сама концепція. Наприклад, на участь у фестивалі до нас приходила заявка із «Фрішної» (м. Москва). Учасники самі вирощують картоплю у Краснодарському краї та готують «тільки зі свого».
– Чи виходить перетворити фестивальний продукт на постійний успішний проект? При яких умовах?
– Дуже багато таких прикладів. Але сам формат фестивалю все ж таки не про гроші. Головний плюс та фішка для учасника – це можливість спробувати свої сили, потішити концепцію та найголовніше – подивитися, як люди реагують на те, що ти робиш. Відповідь ти отримуєш миттєво, миттєво зчитуєш тренди.
Заробіток, який одержують учасники, допомагає заповнити сили, які вони витратили. А щоби брати участь у нас, треба саме «вкладатися» в роботу: створити концепцію, адаптувати страви під вуличний формат. На вулицю часто виходять самі власники закладів, щоб подивитися на результат.
- Де відбудуться фестивалі у 2024 році?
– У Калінінграді відбудуться два щорічні фестивалі – «Фіштиваль» (27 квітня – 1 травня) та «Міський пікнік» (7-8 вересня). Також ми матимемо фестивалі в інших регіонах Росії. Дати поки що орієнтовні: Удомля (Тверська область) – травень, Обнінськ (Калузька область) – червень, Смоленськ – серпень.
За цим краще стежити через наш сайт streetfoodrussia.com або у соцмережах.
Фото із сайту streetfoodrussia.com