З журналу: №4 2016
Рубрика: Переробка
Семен Ганич, генеральний директор ТОВ "Драй Фуд"
Щороку агрогосподарства стикаються з проблемами зберігання та збуту вирощеної продукції. Особливі складнощі часто викликає реалізація нестандарту. У деяких господарствах до 50% урожаю овочів утилізується.
Давайте згадаємо. Найпростіший спосіб консервування овочів та фруктів - це дегідратація або, іншими словами, - сушіння. Багато радянських господарствах колись працювали невеликі сушильні установки для переробки нестандартної продукції. На жаль, від сушильної промисловості, крім Інституту консервної і сушильної промисловості, майже нічого залишилося (крім кількох невеликих розрізнених цехів). Але «святе місце порожнім не буває». Цей вакуум швидко почав заповнюватись імпортною продукцією з Китаю, Індії, Польщі тощо. А це означає, що на сушені овочі в РФ є постійний попит.
Затребуваність
Щорічний імпорт сушених продуктів до РФ, за даними митної статистики, становить 189 тис. тонн. Куди реалізується цей потік?
Характерною рисою поточного моменту є швидке розвиток системи харчування. Зростає кількість ресторанів, кафе, різноманітних мереж швидкого харчування. Плюс до цього громадське харчування санаторно-курортних, лікувальних, освітніх, промислових та інших підприємств та організацій. І скрізь є потреба у сухих овочах.
Окремо варто сказати про ринок виробників продуктів швидкого приготування та миттєвого приготування. Збут натуральних харчових концентратів та страв миттєвого споживання ведеться у таких напрямках:
- населення;
- спецспоживачі (силові структури, МНС, міністерство оборони, ГУВП тощо)
- система комунального харчування, зокрема. соціальна сфера (їдальня шкіл, дитячих садків, вузів, лікарень тощо);
- харчові виробництва (виготовлення консервів, натуральних соків та напоїв, продуктів для спортсменів; хлібопекарське, кондитерське виробництва та ін.);
- торгових підприємств.
Рівень попиту на сухі овочі за таких обсягів виробництва тут важко переоцінити.
Чи можуть росіяни відвоювати нішу у закордонних постачальників? Впевнена, що вітчизняним виробникам доводилося стикатися з набагато складнішими завданнями в епоху імпортозаміщення. У цьому випадку все відносно просто: бери – і суші!
технологія сушіння
Існує кілька видів дегідратації високовологих продуктів: конвективне сушіння, вакуумне, вакуумно-сублімаційне, інфрачервоне, НВЧ-сушіння.
Найпростіший і найпоширеніший вид - конвективна сушіння.
У виробничому цеху цього виду сушіння повинні бути передбачені такі ділянки:
- Зберігання певного запасу сировини з метою організації безперебійної роботи виробництва переробки;
- з підготовки сировини до переробки (чистка, різання);
- безпосередньо сушильне відділення;
- Місця для складування та зберігання готової продукції;
- Допоміжні ділянки виробництва.
У цій статті не стоїть завдання розкрити усі технологічні деталі виробництва. Але важливо ще раз наголосити на простоті процесу переробки.
Основна сировина підприємств із сушіння плодів та овочів – це якісні, але нестандартні за зовнішнім виглядом (розміром) залишки продукції складських та розподільчих центрів. Звичайно, якщо ви використовуєте свій врожай, у вас більше можливостей для вибору. Наприклад, можна регулювати рівень вологості у сировині, вибираючи для посадки сорти з найбільшим вмістом сухих речовин. Чим вище вміст сухих речовин – тим більший вихід готового продукту та цікавіша економіка виробництва.
Якщо ви організовуєте виробництво з розрахунку на покупну сировину – доведеться регулювати закупівельні ціни в залежності від якості вихідної продукції та розрахункової продуктивності.
Економіка проекту
Економіка сушіння розраховується, звичайно, індивідуально. Багато залежить від обсягів виробництва, устаткування, вартості сировини та ресурсів у конкретному регіоні.
Існує безліч варіантів організації виробництва: міні-цеху з продуктивністю 100 кг/год за сировиною; цехи середньої потужності – від 1 тонни/годину; цехи високої потужності – 1,5-3 тонни на годину за сировиною (це найрентабельніший проект). Більш продуктивні підприємства вимагають великих витрат за транспортну і складську логістику. Переробляйте там, де вирощуєте.
Як показує практика, при грамотній організації роботи продукція і великих, і підприємств цілком конкурентоспроможна за ціною.
Хоча не можна наголошувати лише на низькій собівартості. Є випадки, коли підприємство, заощадивши на якомусь виді обладнання чи технологіях, отримує за фактом продукт, який не потрібний на ринку.
Наведу приклад (без назви підприємства). Компанія Х придбала хоч і не нову, але гарну за всіма технічними характеристиками сушильну установку європейського виробництва. А покупку овочерізки вирішила відкласти. В результаті – органолептичні показники готового продукту відповідають ГОСТам, а рвана форма нарізки не задовольняє жодного з клієнтів.
Причина багатьох серйозних проблем при організації цеху - це зневага до технологій, що рекомендуються. Надмірна ощадливість на стадії формування виробничих ліній – це генетична помилка на вході. Звичайно, все упирається у можливості, ми змушені працювати в умовах обмежених ресурсів. Але краще вибрати лінію меншої продуктивності, але зі збалансованими ділянками виробництва та якісним обладнанням.
Інша складність - підбір обладнання для переробки. Пропозицій на російському ринку катастрофічно мало. Реалізуючи проекти з організації сушильних виробництв, ми змушені збирати, як бусинки в намисто, обладнання різних виробників та різних країн. І творити на цій основі єдиний механізм безперервного процесу.
При ухваленні рішення про організацію сушильного виробництва задайте собі перші питання:
- Які ресурси в мене вже є (або доступні): приміщення, газ, водопостачання та водовідведення, електроенергія?
- Яка сировина доступна (власна або придбана) у радіусі 200 км?
- Який бюджет можу передбачити для організації виробництва?
- За який час я хочу реалізувати свій проект?
Після відповіді ці питання можна розпочинати переговори або з постачальниками устаткування, або з фахівцями інжинірингових компаній, що спеціалізуються у цій галузі.
Окремо – про моркву
Морква сьогодні є однією з найпоширеніших овочевих культур у Росії. В умовах зростаючої конкуренції за споживача, магазини та мережі пропонують нові продукти: на прилавках легко можна знайти моркву миту, варену та ін. При цьому, з одного боку зростає ціна реалізації продукту, але, з іншого – вимоги до постачальників. Дедалі більше споживачі вимагають «стандартні», «гарні» плоди. Покупець все менше і менше готовий набувати моркву, яка не відповідає його вимогам до розміру та зовнішнього вигляду. В результаті більша частина врожаю (іноді до 50%) залишається незатребуваною. Паралельно з цим перед виробником постають проблеми коливання цін та збереження вирощеного врожаю. Так, у сезон вартість сирої моркви значно знижується, а для збереження вирощених обсягів на зиму-весну потрібні значні інвестиції у сховища. До того ж, зберігши врожай, виробники можуть не отримати бажаного прибутку, зіткнувшись з конкурентними пропозиціями постачальників моркви з південних країн (Ірану, Азербайджану та ін.).
В результаті більшість виробників, щоб хоч якось «відбити» кошти, витрачені на вирощування та збирання, змушені «здавати» врожай перекупникам за низькими цінами.
Як же максимізувати свій прибуток і уникнути цінових ризиків? Налагодити переробне виробництво, а саме – зайнятися сушінням моркви.
Ось деякі плюси даного виробництва: сушена морква не вимагає спеціальних умов зберігання та транспортування, вона зменшується в обсязі (до 4 разів) та у вазі (до 8 разів). Термін зберігання зростає до 3 років без використання додаткових консервантів. На сушену моркву завжди існує постійний попит, основними споживачами є переробні виробництва. Для створення підприємства не потрібні значні інвестиції, терміни окупності 1-2 сезони.
Нині, в основі своєї, сушена морква імпортується торговими компаніями з-за кордону, хоча багато споживачів зацікавлені у придбанні вітчизняної продукції. Це знижує їх валютні ризики, транспортні та логістичні витрати, імпортозалежність готової продукції.
Важливим чинником сільгоспвиробника є інвестиції. Багато великих компаній зараз серйозно замислюються про вкладення своїх капіталів у сільське господарство. Підприємства, які освоїли переробку вирощеної продукції навіть у малих обсягах, набувають значних переваг при виборі проектів з фінансування.