Те, що наша країна в світових лідерах по експорту зерна - факт відомий. І те, що своїм соняшниковою олією ми десяток зарубіжних країн постачаємо - теж не новина. Навіть яловичину на зовнішні ринки постачаємо. Але ось те, що Росія вдерлася на міжнародний ринок зі своїми ... чіпсами! - факт несподіваний.
Шкідливо. але хочеться
«Несподіваний, але доконаний», - стверджують експерти маркетингового агентства Roif Expert, вивчили ринок картопляних чіпсів. Правда, кажуть, в дуже далеке зарубіжжя наші чіпси ще не дісталися, але Казахстан, Білорусія, Азербайджан та інші країни колишнього СРСР на них підсіли грунтовно. Благо, підкреслюють маркетологи, три останні роки зростання виробництва чіпсів в країні помітно випереджав навіть виросла динаміку внутрішнього споживання. І ось ця різниця дозволяла щороку збільшувати експорт приблизно на 10%.
У минулому році він склав майже 20% від загального обсягу виробленої в країні продукції. У вартісному вираженні це 75 мільйонів доларів США. Справедливості заради: в Росію чужестранние чіпси теж ввозяться. Але якщо, наприклад, в 2015 році обсяги імпорту та експорту були практично рівні, то в 2019-му поставки з-за кордону виявилися втричі менше вивезення з Росії.
На цьому гроссбух з результатами глобального дослідження можна відкласти в сторону. І звернути увагу на особливість нинішньої ситуації, помічену маркетологами торгового ланки - тими, хто відстежує споживчі зрушення безпосередньо в магазинах. Так ось, виявляється, покупки снеків за два тижні вимушених «канікул» у містах зросли майже вдвічі. А чіпси якраз і входять в снекової групу товарів.
Снеки - це продукти для швидкого і легкого втамування голоду. Ще вони допомагають скоротати час. У тому числі і тим, хто нині перебуває в самоізоляції. Ось і пояснення зростанню споживчого попиту.
Весь величезний ринок снеків ділиться на дві, теж немаленькі, групи - на снеки солоні і солодкі. Першу очолюють наші чіпси (їм належить і найбільша частка на спільному ринку снеків - без малого 30%). За ними - насіння, горіхи; солоні сухарики, соломка, печиво; рибка, морепродукти; копчені ковбаски і ін.
За даними дослідницької компанії «Маркет Аналітика», найпопулярніші у росіян чіпси - зі смаком сиру. Їх вважають за краще 36% споживачів. Далі по низхідній: чіпси зі сметаною і зеленню (14%), натуральні з сіллю (12%), з цибулею (10%), з беконом (8%), зі сметаною і грибами (4%). 3% споживачів «без різниці, люблю всякі».
Більша перевага не тільки чіпсів, але і всім солоним снекам віддають чоловіки від 18 до 50 років. Найбільш активні споживачі - молодь від 16 до 23 років і люди середнього віку.
Хоча більша частина їдців - 80% - вважають чіпси та інші солоні снеки продуктами, шкідливими для здоров'я, вони все одно їх купують. 37% розщедрюються на снеки не рідше одного разу в тиждень, 30% - один раз на два-три тижні. Але 10% їдять цю продукцію щодня.
Помста злого кухаря
Історія світової кулінарії знає безліч продуктів, що з'явилися на світ завдяки чистій випадковості. Так було і з чіпсами.
... Пароплавний магнат найбільший в Новому Світі судновласник Корнеліус Вандербільт відрізнявся примхливим характером. Одного разу він зупинився в найкращому готелі курортного міста Саратога-Спрінгс і в обідній час був запрошений до столу.
Про те, що конкретно подавали на обід, історія замовчує. Зате в фарбах описує гидливість, яку викликав у мільйонера картопля. Він, бачте, був занадто крупно порізаний. Блюдо повернули на кухню, принесли нове. Реакція та ж: фі, крупно! .. І в третій раз - те ж саме ...
Нещасний кухар Джордж Крам замучився дрібнити картоплю. І, готуючи страву в четвертий раз, в роздратуванні нашаткувати бульби найтоншими скибочками. Потім обсмажити їх в олії до хрускоту. Пізніше він зізнається, що це була провокація - на зло зажрались вередун.
Провокація не вдалася. Вандербільт був у захваті від новоявленого страви. І замовляв картопляні скибочки (по-англійськи - chips) весь час, що жив в готелі. Нове блюдо отримало назву «Чіпси Саратога» і стало фірмовим.
Сталося це в 1853 році. А незабаром Крам відкрив власний ресторан. Причому чіпси в ньому на винос не продавалися, хрумкает смажену картоплю можна було тільки за столом. Блюдо стало популярно серед американського бомонду і увійшло в меню фешенебельних ресторанів США.
Тільки через тридцять років хрустка картопля вийшла на вулицю. Ще через тридцять років, в 20-х роках минулого століття, переступила межу Сполучених Штатів і вирушила «в світ».
У Радянському Союзі чіпси з'явилися в 1963 році. Виробництво було налагоджено в Москві на підприємстві Моспіщекомбінат № 1. Продукт називався «Хрусткий картопля (в скибочках). Московський ». Випускався він упакованим в пакетики по 50 грамів і ціною 10 копійок. У провінції, навіть у великих обласних містах, нічого подібного не проводилося. Тому пакетик хрусткої картоплі був вдалим московським гостинцем. Нехай і сильно масленим.
Про масні не випадково згадалося. Зараз одне з підприємств випускає «Московську картоплю», дотримуючись тієї старої радянської рецептури, але внісши деякі корективи в технологічний процес. Це позбавило кінцевий продукт від надлишку масла.
А перше знайомство Росії з чіпсами зарубіжного виробництва відбулося в середині 1990-х років. Доводиться визнати: на них підсіла вся країна - від малого до великого. Незважаючи на те що вже були відомі результати наукових досліджень, які визнали цей продукт джанк-фудом (junk food - «сміттєва їжа»).
картопля спецпризначення
Традиційний спосіб приготування чіпсів, як і понад півтора століття тому, - обсмажування скибочок сирої картоплі. Втім, її тепер часто замінюють випічкою. У будь-якому випадку дуже важлива якість вихідної сировини, адже звичайна їдальня картопля для чіпсів не годиться.
Селекціонери вивели сорти спеціального чіпсової картоплі. Бульби у нього повинні бути щільні, з рівною і неодмінно круглої поверхнею. У переліку обов'язкових вимог прописано навіть те, якими мають бути її очі - неглибокими, для оптимізації процесу очищення. Відмітною повинен бути і хімічний склад: низький вміст цукрів і високе - сухих речовин.
За останні півтора десятка років з'явилися нові сорти і гібриди не тільки зарубіжної, а й вітчизняної селекції. І під обробіток чіпсовой картоплі в Росії нині відведені чималі площі. Настільки чималі, що часто пропозиція продукції нового врожаю перевищує попит на нього з боку переробних підприємств. Тоді чіпсову картопля йде в роздрібну торгівлю нарівні з їдальнею.
За стандартами більшості виробників, масло для смаження не повинно надавати кінцевого продукту сторонній запах. Тому найчастіше використовують пальмову чи соєву олію. Для чіпсів категорії «преміум» - оливкова. Після обсмажування чіпси сушать, солять, посипають прянощами і упаковують.
Інший спосіб виробництва - формування. З картопляного тіста, приправленого борошном злакових культур, крохмалем, сіллю, формують тонкі пластинки - плоскі або гофровані, обсмажують їх. Смак смаженої картоплі при цьому практично втрачається, тому найчастіше в такі чіпси вводять ароматизатори. А щоб «аромати» нікуди не зникли, додають глутамат натрію - найвідоміший і широко вживається в світі підсилювач смаку.
Ще один спосіб виробництва - чіпси повітряні. Їх теж роблять «на крохмалі». Але смак його практично не відчувається. І для ароматизації таких чіпсів потрібно менше добавок. У Європі зараз віддають перевагу саме цьому виду. У Росії ж такі чіпси знаходяться поки на задвірках споживчого уваги. Відмовитися від чіпсів, якщо вони стали майже щоденним задоволенням, не так-то просто. Залежність від них схожа на наркотичну - це довели німецькі вчені. Але от про те, як «відключити мозок» від неконтрольованого вживання шкідливої їжі, поки ще ніхто не повідомляє.