Які види переробки овочів найбільш вигідні аграріям
Текст: Вероніка Перова
Переробка овочів спрямована головним чином на збереження і поліпшення якостей продукту, а також продовження термінів придатності. Фахівці підтверджують, що на сьогоднішній день інтерес до переробки збільшується, про що свідчить інтенсивний ріст інвестиційних проектів в даному сегменті ринку. Це не дивно - власна глибока переробка здатна підвищити рентабельність овочівницького бізнесу і знизити ризики, пов'язані з сезонністю виробництва.
Як розповів Семен Ганич, генеральний директор компанії Dry Food (комплексні рішення для переробки сільськогосподарської продукції), переробка овочів відкритого грунту - це завжди нова додана вартість у виробничому ланцюжку підприємства. «На ринку майже кожен
рік спостерігається перевиробництво овочів, які в сезон продаються за найнижчою ціною, що знижує рентабельність сільгоспвиробництва. В такому випадку первинна і вторинна переробка дозволяють отримати додатковий прибуток », - пояснює фахівець.
Інвестиції і маржа
«Всі великі підприємства прагнуть розвивати переробку сільськогосподарської продукції, що дозволяє їм уникнути конкуренції з фермерами, які, як правило, не маючи достатні можливості для інвестицій, пропонують овочі в" брудному "вигляді оптовим фірмам», - зазначає Олександр Абрамчук, генеральний директор компанії «АгроНеро» (сільськогосподарський комплекс в Ярославській області, дочірня компанія «Білої Дачі Трейдинг»). Оскільки перероблений продукт поставляється в основному в мережеві магазини, то і економіка його набагато
вище, уточнює він.
Крім того, як вказує Семен Ганич, для переробки не завжди потрібно товарне сировину. Часто підходить некондиция.
«Після сортування сировину ділиться на три частини: перша категорія (якісний продукт), друга категорія (нестандарт), третя категорія (відхід), - розповідає докладніше Олександр Абрамчук. - При цьому для переробки підходить в тому числі нестандартне сировину, яке коштує набагато дешевше, що також підвищує економіку виробництва ».
Однак при всій привабливості власної переробки, далеко не всі сільгоспвиробники вирішуються на цей крок. Так, в компанії «АгроНеро» відсутня переробка, підприємство здійснює підготовку продукції в «брудному вигляді» для оптового продажу. Основними покупцями є «БД Трейдинг» а також компанії-перекупники. «Попит нестабільний в зв'язку з великою кількістю конкурентів. Однак ми не плануємо розвивати переробку, так як це вимагає великих інвестицій », - зізнається Олександр Абрамчук. В цілому ж набагато більш вигідним він вважає квашення, соління, варіння, переробку в пюре, так як це не вимагає обладнання для глибокої заморозки і холодильників для зберігання.
Аграрії взагалі дуже важко йдуть в переробку, підтверджує Семен Ганич. Їм простіше виростити і продати. За словами фахівця Dry Food, в цей бізнес йдуть, як правило, інвестори з інших областей: банкіри, інженери, венчурні інвестори, які розуміють вигоду даного напрямку.
Залежно від глибини переробки маржинальність в цьому сегменті, за оцінкою Семена Ганича, становить від 40 до 100%. «Тим часом традиційному аграрію часом практично неможливо пояснити, чому потрібно купувати сучасне технологічне обладнання, а не робити малофункціональний цех, який не даватиме великого прибутку», - зауважує він.
Незважаючи на те, що останнім часом стали з'являтися нові проекти з переробки овочів відкритого грунту, їх реалізація пов'язана з низкою складнощів. Наприклад, за словами Катерини Бабаєвої, генерального директора компанії «Інтерагро» (розробник і інтегратор комплексних проектів для агробізнесу), проекти з переробки вимагають високого рівня продуктивності і значних інвестицій в покупку устаткування. Крім того, до виробничих цехах пред'являються спеціальні санітарні і технологічні норми, що додатково та вельми значно здорожує проект в цілому.
Разом з тим термін окупності проектів становить близько 7-10 років, тоді як інвестори зацікавлені в отриманні прибутку в найкоротші терміни, продовжує Катерина Бабаєва. Плануючи подібний проект, варто перш за все ретельно продумати збутову політику, нагадує вона. «Дотримати терміни окупності і вийти на прибуток можна тільки в разі продажу готового продукту по закладеним в інвестпроект цінами», - підкреслює фахівець.
Вона також звертає увагу, що для отримання готового продукту високої якості, в свою чергу, потрібно високоякісне обладнання, а це збільшує термін окупності і знижує річну маржу.
Семен Ганич не радить починати бізнес з купівлі обладнання. Він упевнений: люди, охочі просто купити обладнання, яке, на їхню думку, буде «друкувати гроші», швидше за все, не отримають бажаного результату.
«Починати потрібно з опрацювання ринку збуту і розробки якісного проекту, - вважає фахівець. - І тільки коли вимальовується чіткий образ покупця готової продукції і готовий проект, в якому проведено детальна оцінка бізнес-ідеї у всіх її аспектах - від варіантів технологій до опрацьованого бізнес-плану, можна приступати до реалізації, в тому числі, до закупівлі обладнання ».
шокова заморозка
Одним з найбільш ефективних і поширених методів обробки продукції є шокова заморозка. Детальніше про дану технологію розповів Олександр Мельник, директор із закупівель і виробництва компанії «Ортіка Фрозен Фудс», ТМ Hortex, одного з найвідоміших у Росії виробників свіжозаморожених овочів, фруктів і ягід без використання ГМО та консервантів.
«Шокова заморозка - це швидке заморожування продукту при впливі сильних потоків повітря, які, охолоджуючи сировину до температури -32 ... 40 ° С, утворюють на його поверхні киплячий шар, - пояснює фахівець. - На відміну від традиційної технології, при шокового заморожування
утворюються дуже маленькі кристали льоду, які не розривають структуру клітин продукту, що дозволяє зберегти його початкові смак і користь ».
На світовому ринку, за словами Олександра Мельника, представлені три найбільші виробники тунелів шокової заморозки - Unidex (Польща), Frigoscandia (Швеція) і Octofrost (Швеція). Також гідне місце на ринку холодильного обладнання завоювали німецькі і китайські виробники тунельних морозильників. Спеціаліст підкреслює, що морозильні тунелі, які випускають компанії-лідери, дозволяють домогтися найкращого збереження якості і смакових властивостей продукту, а також забезпечують йому привабливий зовнішній вигляд при високій
продуктивності - від 1 до 12 т / год.
«Овочі в тунельних морозильниках переміщуються горизонтально, через замкнутий простір (тунель заморозки), а холодне повітря циркулює через продукцію протягом усього тунелю», - пояснює представник Hortex.
Важливо, що в сегменті перероблених овочів рівень коливання цін, за його словами, досить високий і досягає 20%. «Але якщо підприємство не просто спеціалізується на заморожуванні, а ще й має низькотемпературними складами зі зберігання продукції, прибутковість бізнесу може
відчутно збільшитися », - стверджує фахівець.
Він додає, що виробничий ланцюжок складається з трьох етапів, за кожен з яких, як правило, відповідає окреме підприємство. Так, вирощуванням овочів займається фермерське господарство. Сорти і гібриди вибираються в залежності від кліматичних умов і потреб
компанії, що спеціалізується на подальшій переробці (в нашому випадку - замороження) продукції. А фасуванням та продажем кінцевому споживачеві, найчастіше, займається третє підприємство.
За оцінкою Олександра Мельника, завод із середнім рівнем продуктивності від 5 тис. Т замороженої овочевої продукції в рік вимагає інвестицій у розмірі € 4-5 млн.
Головні із соління і квашення
У той час як великі холдинги реалізують проекти з заморожування овочів відкритого грунту, невеликі фермери і селянські (фермерські) господарства віддають перевагу біохімічним способам переробки овочів, таким як квашення і соління.
У їх числі компанія «Засолич», виробник солоно-квашеної продукції, маринадів і корейських салатів, розташований в Кіровській області. Як розповів глава компанії Микола Шихов, вони щорічно переробляють близько 300 т капусти, 200 т огірків і 150 т моркви. Крім того, в невеликих
обсягах налагоджено виробництво червоних і зелених томатів, грибів маринованих і по-корейськи, а також східної продуктової групи (часник, черемша та ін.). Продукція поставляється оптовим фірмам, в місцеві магазини, локальні і федеральні торгові мережі, представлені в Кіровській області.
«Засолич» - сімейне виробництво з рецептами, які передаються з покоління в покоління. Сьогодні споживачам пропонується широкий асортимент продукції в різних рассолах і маринадах. При цьому використовуються тільки натуральні добавки, спеції і прянощі. Наприклад, капуста квас відповідно до старовинної технологією натурального молочнокислого бродіння, без консервантів.
За словами Миколи Шихова, традиційні рецептури зберігаються, при цьому процес виробництва вдосконалюється за допомогою сучасних технологій і обладнання, що дозволяє збільшити обсяги та швидкість переробки. Так, дерев'яні бочки, зроблені вручну, в яких раніше
солили і навіть поставляли в магазини огірки, замінили більш практичні багаторазові пластикові. Одна бочка вміщує 30-200 кг.
«Для роздрібного продажу сьогодні використовується пластикова тара невеликого обсягу, а також індивідуальна упаковка, - ділиться керівник підприємства. - Замість підлідного зберігання огірків в дерев'яних бочках (в джерельній воді, ріці, наприклад) встановлені холодильні камери ».
Він також зазначив, що якщо раніше капусту стругали вручну, то тепер процес автоматизований, а продуктивність шинковок досягає декількох тисяч кілограмів на годину. «На підприємстві встановлено як вітчизняне, так і імпортне обладнання для шинкування, різання, очищення, миття, транспортування, упаковки, дезінфекції, - каже Микола Шихов. - Нещодавно ми замінили німецькі овочерізки китайськими Robot Coupe, які стоять в 3-4 рази дешевше за європейські аналоги і при цьому не поступаються їм за якістю ». В цілому, за підрахунками компанії «Засолич», інвестиції в обладнання для переробки склали близько 2-3 млн руб.
Микола Шихов пояснив, що, оскільки підприємство розташоване в зоні ризикованого землеробства з несприятливими погодними умовами для розвитку овочівництва, близько п'яти років тому було прийнято рішення відмовитися від власного вирощування овочів. Сьогодні вся сировина закуповується у місцевих фермерів, з якими налагоджені довгострокові партнерські відносини. Багато господарств спеціально вирощують певні гібриди і обсяги овочів під потреби компанії.
«Так, для засолювання ми використовуємо голландські гібриди огірків, які ідеально підходять за розміром і мають певними смаковими і якісними параметрами, - ділиться досвідом Микола Шихов.
Ще одне сімейне підприємство - селянське (фермерське) господарство «Енеж'», розташоване в Чувашії Республіці, - обрало інший шлях. Почавши в 1999 році з вирощування овочів (капусти, огірків, томатів та ін.), Вже в 2008-му фермери вирішили розвивати переробку. І сьогодні СФГ «Енеж'» здійснює повний цикл виробництва різних солінь, квашення і салатів.
«Вся солоно-квашена продукція виробляється з овочів, вирощених на наших полях, загальна площа яких складає більше 700 га. Своє сировину дозволяє контролювати якість продукції на всіх етапах », - говорить глава КФГ« Енеж' »Іван Семенов.
Посадка огірків здійснюється на площі 16 га на початку червня. При цьому господарство орієнтується на німецький досвід і технології вирощування. «Раніше ми використовували гібрид огірка іншої компанії, потім перейшли на Лист F1 від голландського виробника Rijk Zwaan, який краще
показав себе в наших кліматичних умовах, - ділиться досвідом Іван Семенов. - Справа в тому, що огірок Лист F1 відноситься до гібридів, адаптованим для вирощування у відкритому грунті і під легкими плівковими укриттями ». Він пояснив, що в СФГ «Енеж'» огірки вкривають спеціальним «дихаючим» матеріалом, який добре пропускає вологу, що дозволяє почати збір врожаю на тиждень раніше.
«Крім того, обраний нами гібрид відрізняється меншою кількістю і розміром листя, що полегшує процес збору, а також стійкий до захворювань, - продовжує Семенов. - Висока врожайність поєднується з чудовими якостями огірків для маринування та засолювання (оптимальний калібр - 8-12 см, забарвлення і ін.) ».
У СФГ «Енеж'» білокачанна капуста вирощується як самих ранніх гібридів, так і самих пізніх, реалізація продукції відбувається з середини червня до квітня наступного року. Найбільш популярним пізнім гібридом білокачанної капусти, за словами Івана Семенова, є Муксума F1.
Від прибирання до засолювання проходить не більше доби, що також дозволяє зберегти всі якості свіжого продукту. За збором слід етап очищення та миття, потім овочі засаливаются в бочках по стародавньому російському рецептом з використанням виключно різних трав, листя, солі. Збереження квашеної капусти забезпечують натуральні продукти бродіння, сіль і хрін.
«У 2018 року ми засолили 800 тонн огірків і приблизно стільки ж капусти», - зазначає глава КФГ «Енеж'». Як правило, в господарстві збирають 70 т огірків з гектара. Однак в 2019 році в зв'язку з несприятливими для цієї тропічної культури погодними умовами, зокрема, досить низькою для червня температура повітря, врожайність склала всього 43 т / га.
«Огіркам, як відомо, потрібно тепло. Температура нижче + 10 ° С - для них катастрофа, - каже Семенов. - Але ми знаємо, що вирощування огірків в нашій зоні пов'язане з особливим ризиком. Тому на північ від Саратова в відкритому грунті в товарних обсягах їх майже ніхто не вирощує ». Він підкреслює, що в сільгоспвиробництві погодні умови є найважливішим фактором, від якого залежить врожайність і коливання цін на продукцію.
Разом з тим глава «Засолича» звертає увагу, що конкуренція в сегменті солоно-квашеної овочевої продукції за останній час значно зросла, що пов'язано з появою нових гравців і якісним розвитком виробників, давно представлених на ринку. «Це можна пояснити розвитком підприємництва в Росії, доступністю інформації для початку ведення бізнесу і наявністю вільних інвестицій на ринку харчової промисловості. Інвесторів не бентежить навіть пряма залежність від погодних умов і показників врожайності, які змінюються від сезону до сезону », - вважає Микола Шихов.
прорахований успіх
Практика показує, що у будь-якого виду переробки овочів відкритого грунту є свої нюанси, які обов'язково потрібно враховувати, заходячи в цю нішу. «Вибір найбільш привабливого варіанту залежить в першу чергу від регіону і вирощуваного продукту», - підкреслює глава «Інтерагро» Катерина Бабаєва.
На думку Семена Ганича, будь-яка технологія переробки може виявитися досить привабливою для аграріїв. Але проект обов'язково потрібно прораховувати, аналізувати ринок збуту готової продукції. «Для диверсифікації бізнесу має сенс розглянути виробництво різних видів продукції», - радить він.
В цілому, за прогнозами компанії Dry Food, ринок технологій буде розвиватися в бік більшої автоматизації, комп'ютеризації та впровадження штучного інтелекту, який здатний регулювати весь технологічний процес без допомоги людини. Але поки це лише перспективи.