Рубрика: Переробка
З журналу №4 2015
Сьогодні все очевиднішим стає, що зростання картопляної галузі неможливе без розвитку переробки. Але реально діючих, російських підприємств цього напряму на ринку, як і раніше, дуже мало. Заважає загальна економічна нестабільність у країні, складнощі з кредитуванням та ще безліч підводних каменів, які завжди зустрічаються на шляху того, хто йде не второваною дорогою. Щоб вирішити свій проект, дуже важливо бачити успішний приклад перед очима.
Ми пропонуємо вам познайомитись із досвідом підмосковного підприємства ЗАТ «Озери». 2014 року тут відкрилася лінія з виробництва натуральних картопляних чіпсів. З якими труднощами довелося зіткнутися і чого вдалося досягти – розповіді генерального директора Сергія Прямова.
Крок необхідний, але вимушений
ЗАТ «Озери» – підприємство, що спеціалізується на виробництві овочів та картоплі. На 1300 га щорічно вирощуємо близько 50 тис. тонн продукції. Маємо необхідні потужності для миття, чищення, пакування та тривалого зберігання продукту. Цілий рік у постійному обсязі поставляємо картоплю та овочі у торговельні мережі, беремо участь у міських програмах, відзначені владою та добре відомі у галузі. Але щороку ринку виходять десятки нових проектів, і рентабельність виробництва падає. Аналізуючи цю ситуацію, ми замислилися про переробку. Можна сміливо сказати, що запуск чіпсового виробництва став важливим кроком, необхідним майбутнього. Але вимушеним: якби можна було заробляти тільки на виробництві овочів, ми не стали б його робити.
Переробка починається з насіння
Історія, що передувала відкриттю виробництва чіпсів, була дуже неприємною для нашого підприємства. Але приховувати її немає жодного сенсу, від цього не застрахований жоден виробник, який займається вирощуванням картоплі та закуповує насіння у сторонніх компаній, навіть дуже відомих та титулованих. Чотири роки тому в партії нашої насіннєвої картоплі, вирощеної з імпортного матеріалу, виявили приховану форму Ralstonia solanacearum. Підозра викликала вал перевірок. На полях і навколо них було взято десятки проб: як продукції, а й води, грунту, рослин, які б служити джерелами карантинних об'єктів. У господарстві побувало близько 200 фахівців із різних служб, ми отримали понад 180 висновків. Задумай ми самі провести таке масштабне дослідження, у нас просто не вистачило б коштів. Але ЗАТ «Озери» стало найперевіренішою зоною Росії за державний рахунок. У результаті наявність карантинного об'єкта не підтвердилася, але слуху виявилося достатньо, щоб більшу частину вирощеного довелося ліквідувати. Того року ми багато чого переглянули у своїй роботі. Головний висновок, який ми зробили: «Не можна покладатися на чуже насіння, треба вирощувати своє». Ми задумалися про створення власної насінницької лабораторії. Вибираючи сорти, робили ставку те, що характеризувалися стійкістю до вірусу Y і були придатні для переробки.
Наразі ми є оригінаторами п'яти сортів (двох вільних імпортних, трьох вітчизняних). Ще два готуємо до реєстрації.
Ми вирощуємо чіпсову картоплю зі свого насіння і не несемо витрат на роялті, а отже, маємо дешеву сировину для організації переробки. Це основа, без якої не варто було розпочинати проект. Завдяки цьому ми випускаємо доступний продукт: роздрібна вартість маленької упаковки чіпсів «Барін» (40 г) можна порівняти з ціною половини буханця хліба, такі чіпси можуть придбати без шкоди для бюджету навіть пенсіонери, які, до речі, становлять чималу частку наших покупців.
Вихід на ринок
Зі зростанням вартості валюти в нашій країні почався переділ снекового ринку: пішло багато солено-сушених морепродуктів, які стали надто дорогими для більшості споживачів, з тієї ж причини зникли фісташки. Проте з'явилася ніша для місцевого продукту з доступною ціною. Я вважаю, що у кожному регіоні мають бути свої марки. У Європі в невеликих містах вам обов'язково з гордістю запропонують місцеву ковбасу, сир, йогурти, вино, ще щось, і це завжди цінується більше, ніж товар, який нав'язують корпорації. І до нас це теж прийде. Так зручніше і виробникам, і споживачам. Ми бачимо, для кого ми працюємо, на чиї уподобання орієнтуємося. І людям приємніше купувати продукцію, яка виросла на навколишніх полях, перероблена на місцевому підприємстві з урахуванням смаків цього регіону.
Потрапити на полиці великих гіпермаркетів дуже складно. Практично всі торгові мережі належать іноземним компаніям, вони не зацікавлені в нашому продукті. Нам важко конкурувати із закордонними пропозиціями, підкріпленими масованою рекламою з телеекрану, але йти цим же шляхом – значить, підвищувати вартість продукту.
Поки що чіпси «Барін» найлегше знайти за межами столиці. Вони представлені більш ніж у 180 магазинах Росії, у мережах регіонального масштабу.
Також наша продукція постачається до країн ближнього зарубіжжя: до Казахстану, наприклад. Там галузь переробки картоплі не розвинена зовсім, місцевих переробників немає.
Сезонність
Чіпси - продукт, для якого потрібні "вільні руки". Відповідно, у Росії вони мають підвищений попит з кінця квітня до початку вересня. На півдні країни – трохи довше (було б цікаво відкрити виробництво там, але в Краснодарському краї набагато перспективніше вирощувати інші культури, а забезпечити постійну доставку чіпсової картоплі стабільної якості з інших регіонів дуже непросто).
Цей факт слід враховувати під час організації виробництва. У сезон ми випускаємо більше продукції. Працювати на склад у нашому випадку невигідно, оскільки зберігання картоплі у свіжому вигляді нам обходиться дешевше.
Деякі виробники взимку працюють із 20-відсотковим навантаженням. Треба розуміти, що при цьому доводиться зливати олію (приблизний обсяг втрат — цистерна вантажівки, якщо велика лінія). На нашому підприємстві злите масло застосовується на іншому виробництві (закупили котли, що працюють на даному виді палива, та використовуємо їх для обігріву).
Вирощування та зберігання сировини
До картоплі для виробництва чіпсів пред'являються жорсткі вимоги щодо якості, тому вона вирощується лише на зрошенні. При цьому зрошувальні системи використовуються не тільки для подачі води, а й для внесення добрив. З останнім у нас бувають проблеми: скажімо, не всі потрібні добрива мають хелатну форму, або не всі види обладнання пристосовані до роботи з хімією (труби окислюються). Але головна складність, на мій погляд, у тому, що ми поливаємо неритмічно, і в тій кількості, в якій можемо, а не в тій, яка потрібна рослині. Більшою мірою ця ситуація пов'язана не з нестачею водних ресурсів, а з впливом людського фактора. Іноді доводиться пояснювати, що якщо дощ, це не привід перекрити воду на полях. Навпаки, коли верхній шар ґрунту зволожений, полив ефективніший.
Ще один важливий момент. Картопля, призначена для виробництва чіпсів, містить високий відсоток сухої речовини, і вимагає дбайливого збирання та дотримання технології зберігання, так як при стресі вуглеводи можуть переходити в цукри, що робить продукт непридатним для переробки. Тому при збиранні врожаю ми використовуємо самохідні комбайни, які мінімізують травмування бульб, а при закладанні картоплі на зберігання обов'язково обробляємо її інгібіторами росту.
Технології виробництва
У світі є кілька технологій виробництва чіпсів, що мають суттєві відмінності. У деяких з них, наприклад, є етап бланшування (короткочасне нагрівання пелюсток картоплі до 80-90°), який змінює клітинну структуру продукту, що полегшує обробку, але при цьому втрачається натуральний смак і колір картоплі. Важливе значення мають також температура і час обсмажування, рівень тиску печі та ін.
Кожен виробник має свою діаграму смаження, яка є комерційною таємницею. Діаграми великих виробників, як правило, захищені патентами, що дуже ускладнює роботу чіпсовикам-початківцям. Чіпсові корпорації часто працюють на обладнанні, випущеному на їхнє замовлення, причому виробник техніки за контрактом не має права продати ще комусь таку модель печі або фритюрниці.
Обладнання
При виборі обладнання ми ґрунтувалися на тих же принципах, на які спираємось та в інших напрямках роботи. По-перше, ми не гналися за брендами. Якщо подивитися на техніку, яку ми використовуємо на полях або терміналах, ви побачите весь спектр кольорів, тому що ми не прив'язані до одного виробника, а намагаємося у кожного взяти найефективніше. Ось і тут ми вибрали найсучасніші та визнані у професійному середовищі машини: лінію з очищення картоплі, різання, фритюрницю із системою multifloor. Придбали установки, що утворюють газово-модифіковане середовище в упаковці, що збільшує термін зберігання продукту.
Щоб усе обладнання працювало у комплексі, доклали зусиль наші інженери.
При цьому ми не витрачали зайвих грошей. Не купили, наприклад, автоматизовану пакувальну лінію. З тим обсягом, який є зараз, цілком справляються пакувальники. За моїми спостереженнями, дуже багато проектів у Росії губить переінвестування: люди вкладають в обладнання, техніку, будівництво складів більше грошей, ніж реально зможуть потім повернути.
Третій аспект – дублювання. У нашій країні дуже погано розвинений сервіс, якщо щось зламається, запасні частини можна чекати на тижні, а ми пов'язані контрактами і не можемо собі дозволити простої. Тому усі ключові машини мають заміни.
Масло
Ще одна вигідна відмінність нашого продукту від зарубіжного. Рослинна олія, на якій працюють багато відомих виробників, для нас за нинішнього курсу валюти надто дорога, зате в країні надмірно виробляється соняшникова. У нас є кілька перевірених постачальників, які постачають нам олію з півдня Росії, купажування ми робимо самі.
кадри
Хворе питання для будь-якого напряму, особливо нового. Намагаємося знаходити захоплених спеціалістів і не шкодуємо коштів на навчання: возимо за кордон.
На робочі спеціальності намагаємось залучати місцеве населення (у жителів Озер є преференції), вважаю, що це наш обов'язок. Будь-яка організація праці дає соціальний поштовх. Отже, якщо розвиток нового напряму веде до створення нових робочих місць, цим варто займатися.
рентабельність
Левову частку коштів ми заробляємо на виробництві та продажу овочів. Чіпсова лінія на даний момент запущена не на повну силу, перетворити її на джерело постійного прибутку - серйозне завдання, ускладнене багатьма обставинами. У нашій державі, наприклад, виробник овочів сплачує ПДВ за пільговою ставкою 10%, а якщо він переробить свій товар, то ставка становитиме вже 18%.
Свято не щодня
Не лукавитиму, незважаючи на те, що наші чіпси виготовлені з натуральної картоплі, рекомендувати їсти їх по п'ять пачок щодня я не стану. Це продукт фестивальний, святковий. Але й чутки про шкоду чіпсів дещо перебільшені. Акриламіди, якими часто лякають любителів хрусткої картоплі, насправді містяться у всіх продуктах, які мають у складі вуглеводи: це хліб, бублики, печиво.
Про нашу продукцію я можу сказати, що вона відрізняється правильним складом, у ньому немає жодних добавок, які викликають звикання. Ми пропонуємо оптимальний баланс між енергетичною цінністю, вуглеводами, які отримує людина, та обсягом пачки.
Про назву
Ми випускаємо чіпси з картоплі сорту Барін, і сам продукт має ту саму назву. Жодної додаткової ідеології в найменування нашого бренду ми не вкладали. Зараз я трохи шкодую про це. Правильніше було пов'язати назву із реальними людьми, реальним виробництвом, полями – тим, що справді працює. Початкова «робоча» назва була – «Прямо з грядки», але аж надто прямою вийшла асоціація.
Зараз ми плануємо доповнити лінійку та випустити кольорові чіпси з фіолетової та червоної картоплі (виготовленої з нових сортів, що мають антиоксидантні властивості). Швидше за все вони вийдуть під іншим брендом.
Якщо це вже існує, то чому не з «російською особою»?
Я впевнений, що в майбутньому сегмент продуктів швидкого харчування розвиватиметься і дуже активно. Згадайте: 100 років тому на приготування обіду люди витрачали загалом чотири години. У 60-ті роки минулого століття, з винаходом газових плит і скороварок, вже півтори години. Потім з'явилися мікрохвильові печі, увійшли в моду напівфабрикати. Ритм життя пришвидшується. Попит на продукти швидкого харчування зростає, і буде правильнішим, якщо потреба закриватиметься в першу чергу продуктами російського виробництва.
Я говорю зараз не так про чіпси, як про нові продукти переробки (очищені овочі в термопакетах; овочі, що пройшли термообробку; пресерви, приготовлені з використанням технології підварювання), потенціал яких на ринку величезний. Але підприємства з випуску всього цього, ті самі фабрики-кухні повинні перебувати не за тридев'ять земель, не в Польщі та Голландії, а буквально в кожному нашому місті, їх має бути видно за вікном. Так ми забезпечимо людей якісною доступною їжею та отримаємо хороші можливості для розвитку бізнесу. Це важливе завдання, яке треба вирішувати вже сьогодні.