У секторі російського великотоварного картоплярства сезону 2022/23 року виявилися симптоми надвиробництва. Насправді ніякого надвиробництва немає, це штучно створена ситуація у сфері торгівлі, контрольованої іноземними торговельними мережами.
Картопля є стратегічно важливою харчовою культурою, роль якої і обсяги споживання лише постійно зростатимуть у майбутньому. По накопиченню енергії в урожаї на одиницю площі картопля суттєво перевершує всі інші сільськогосподарські культури помірного клімату, це найбільш економічний та ефективний водокористувач, що забезпечує високу врожайність на малородючих ґрунтах. Твердження російських агрономів XIX століття про те, що вирощувати картоплю – це все одно, що отримувати три колоси там, де раніше зростала одна, буде вірною і надалі. З урахуванням таких можливостей культури прогнозується збільшення світового виробництва картоплі вдвічі на наступні 30 років. У Росії є всі умови та можливості (ґрунтово-кліматичні та економічні) стати провідним виробником високоякісної товарної картоплі для світового ринку.
Причиною недостатнього збуту картоплі часто вважають досить високі ціни в роздрібних магазинах, які можна порівняти з цінами на крупи та макарони. Зовсім різним за поживною цінністю категоріям продуктів харчування доводиться конкурувати один з одним в умовах купівельної спроможності населення, що знизилася за останні роки. Нормалізувати ціни можна запровадженням регуляторних обмежень розміру торгової націнки (трохи більше 30%), запровадженням нормативу частки вітчизняної продукції обсягах продажів торгових мереж (щонайменше 90%), заборони імпорту картоплі. Це сучасні цивілізовані макроекономічні інструменти, які широко використовуються в усьому світі з метою забезпечення продовольчої незалежності та підтримки своїх товаровиробників. Російський уряд 30 років перебуває в очікуваннях декларованої теоретиками саморегуляції невидимої руки ринку, що явно гальмує розвиток вітчизняної економіки як в цілому, так і в частковості. У умовах картоплеводам РФ необхідно самим навчитися використовувати найефективніші методи продажу продукції, навіщо корисно вивчити і використовувати кращий зарубіжний досвід. Як приклад для наслідування розглянемо систему торгового маркетингу картоплярів штату Айдахо на 2023 рік – доступний та досить об'ємний документ. В даний час 150 підприємств цього штату на площі 120 тис. га щорічно вирощують близько 5 млн тонн картоплі, це третина всієї американської картоплі. І успішно продають його, хоча досі роблять ставку на старовинний і досить оригінальний сортотип Рассет (великий подовжено-овальний бульба не дуже правильної форми, з шорсткою світло-коричневою шкіркою і білою м'якоттю). Основна частина цього врожаю йде на виробництво фрі, але Рассет зберігає популярність і як столову картоплю (близько половини загального обсягу продажів у США).
Основні умови та фактори успішного продажу картоплі
1. Спеціалізація та збільшення обсягів виробництва. Дрібні підприємства не можуть довго постачати картоплю до торгових мереж. Картоплярство більш-менш поєднується з овочівництвом, але воно має бути основним напрямом діяльності і в цьому випадку. Не має сенсу і не буде успіху, якщо вирощувати картоплю на додаток до чогось другорядної культури. Так, великі господарства Республіки Білорусь із основною спеціалізацією на м'ясі-молоці та кормовиробництві, за рідкісним винятком, згорнули виробництво картоплі. Тільки спеціалізовані фермерські господарства продовжують традиції колись славного білоруського картоплярства, але обсяги вже не ті. Іноді й внутрішнього ринку недостатньо.
2. Консолідація підприємств, які вирощують картоплю. Асоціацію картоплярів штату Айдахо – Idaho Potato Comission (IPC) – було створено 1937(!) року. Природно, що не раптово, але це призвело до єдиної цінової та збутової політики, ефективного відстоювання ролі та інтересів галузі. Наявність об'єднує всіх професійного союзу дозволяє діяти згуртовано та узгоджено. До об'єднання російським картоплеводам, треба чесно це визнати, ще далеко. Превалює самодостатність, ізоляціонізм, хуторський менталітет: «Я сам свою картоплю зможу продати». Було кілька спроб об'єднатися і є кілька галузевих асоціацій, але вони не поєднують всю картопляну спільноту. На регіональному рівні дуже актуальна кооперація дрібних підприємств з метою укрупнення та форматування обсягів продукції, що продається. Це теж поки що поодинокі випадки. А фрагментарність не дозволяє виражати та відстоювати інтереси галузі. Навіть сформувати єдину позицію не виходить, якщо в асоціацію входять не тільки російські підприємства, а й представники іноземних фірм, які мають зовсім інші інтереси. Тому часто від асоціацій виходять пропозиції, що лобіюють інтереси не російських, а іноземних компаній.
3. Висока якість продукції. Позиція не потребує обґрунтування, всім потрібно прагнути виходити на високий рівень якості. Проблема у пропорціях: столова картопля у перспективі буде конкурентоспроможною за загальної врожайності не менше 40 т/га та товарності не менше 85%. Під товарною картоплею мається на увазі та частина врожаю, що продається за високими цінами. Високими цінами для виробників (тобто зі складу) ще кілька років тому вважалося 100 дол./тонна, а після всесвітнього подорожчання ТМЦ, що відбулося, у 2021/22 роках – не менше 200 дол./тонна.
4. Різноманітність продукції. Незважаючи на консервативну відданість американців до Рассету, крім нього на полицях магазинів у США постійно присутні ще п'ять різновидів картоплі: жовта, червона, біла, для гурманів і соціальна. Вони продаються у різних пропорціях.
На основі аналізу багаторічної статистики продажів виділено кілька регіонів країни з відмінними рисами споживання різних типів картоплі. Ці особливості враховуються при плануванні сортименту вирощування та продажу.
І нам доцільно рішуче, але вдумливо розширити різноманітність столової картоплі, продуктову лінійку. Переважна більшість однотипних сортів на полицях російських магазинів (в останні роки це жовта округла картопля) позбавляє споживачів можливості вибору. А відсутність вибору знижує обсяги продажу картоплі загалом.
5. Постійне інформування споживачів про корисність картоплі. Успіх продажу картоплі в штаті Айдахо ґрунтується, в тому числі, на популяризації харчової та поживної цінності картоплі як продукту харчування. Потрібно чесно визнати, що ми майже не приділяємо уваги цьому аспекту просування. Тим часом дуже важливо донести до споживача науково обґрунтовану інформацію.
Картопля є продуктом із високим вмістом поживних речовин. Як відомо, корисність їжі визначається за співвідношенням поживних речовин та калорій. Наприклад, порція печеної картоплі вагою 100 г містить близько 97 калорій, або 5% від рекомендованої добової норми. Але ця ж порція забезпечує 10% денного споживання харчових волокон, вітаміну B6 та калію та 5% або більше тіаміну, ніацину, вітаміну C, вітаміну E, вітаміну K, фосфору, магнію та міді, а також багато іншого. І це доводить, що картопля є дуже корисною їжею
Картопля та стручкова квасоля визнані продуктами з найбільшою кількістю поживних речовин у розрахунку витрачену одиницю грошей у дослідженні 90 найпоширеніших продуктів харчування. Доступність за ціною, поживна цінність, можливість тривалого зберігання та високі врожаї картоплі роблять її важливим компонентом стратегії безпеки.
Картопля відноситься до категорії «крохмалисті овочі», що підкреслює переважний макроелемент – вуглеводи – та переважний тип вуглеводів – крохмаль. Картопляний крохмаль складається з амілопектину (полімеру глюкози з розгалуженим ланцюгом) і амілози (полімеру глюкози з прямим ланцюгом) у досить постійному співвідношенні 3: 1. Невелика частина крохмалю, що міститься в картоплі, «стійка» до ферментативної деградації в тонкому кишечнику майже у постійному вигляді. Цей «резистентний крохмаль» (RS) інтенсивно ферментується мікрофлорою в товстому кишечнику, виробляючи коротколанцюгові жирні кислоти, які, як було показано, знижують рН кишечника, знижують токсичні рівні аміаку в шлунково-кишковому тракті і діють як пребіотики, сприяючи росту корисних бактерій. . Нові дослідження на тваринних моделях та деякі обмежені дослідження на людях показують, що RS може посилювати почуття ситості, позитивно впливати на склад тіла, сприятливо впливати на рівні ліпідів та глюкози у крові та збільшувати кількість корисних бактерій у товстій кишці.
Картопля містить дві з п'яти підкатегорій RS: RS2, який переважно міститься в сирому картоплі, та RS3, який утворюється при варінні та охолодженні картоплі. У недавньому дослідженні було вивчено кількість RS у трьох популярних сортах картоплі, приготованих двома різними способами (запікання та варіння) і поданих за трьох різних температур. Результати показали, що вміст RS у картоплі значно різниться залежно від способу приготування та температури, але не від сорту. Так, печена картопля мала більше RS (3,6 г RS на 100 г картоплі), ніж варена (2,4 г RS на 100 г картоплі). Також в середньому охолоджену картоплю (спочатку запечену або варену) містив найбільшу кількість RS (4,3 г RS на 100 г картоплі), потім охолоджену і повторно нагріту картоплю (3,5 г RS на 100 г картоплі) і картопля, що подається в гарячу вигляді (3,1 г РС на 100 г картоплі). Навіть оброблена картопля (наприклад, картопляні пластівці), мабуть, зберігає значну кількість стійкого крохмалю.
Крім RS, картопля містить харчові волокна – приблизно 2 г на 150 г, а це 7% денної норми. Вони містяться як у м'якоті, так і в шкірці. Біла картопля має більш високий вміст клітковини. Вміст сирого протеїну в картоплі можна порівняти з більшістю інших основних продуктів коренеплодів і бульб – приблизно 2-4 г у середньому бульбі. Якість білка часто позначається як «біологічна цінність» (БЦ), яка враховує амінокислотний профіль білка поряд із його біодоступністю. Яєчний білок має біологічну цінність 100 і є еталонним. Картопля має відносно високу BV 90 порівняно з іншими ключовими рослинними джерелами білка (наприклад, соя з BV 84 та боби з BV 73). Поширена хибна думка, що рослинні білки відсутні або не мають однієї або декількох незамінних амінокислот. Фактично картопля містить усі дев'ять незамінних амінокислот і, таким чином, є повноцінним білком. Картопляний білок перевершує інші рослинні білки і подібний до білків тваринного походження за вмістом незамінних амінокислот.
Макро- та мікроелементи. Картопля містить безліч необхідних вітамінів та мінералів, насамперед вітаміни C та B6, а також мінерали калій, магній та залізо. Картопля середнього розміру (150 г) містить 27 мг вітаміну С, що досить багато. Картопля посідає п'яте місце у переліку харчових джерел вітаміну С для американців. Картопля також містить рибофлавін, тіамін і фолієву кислоту, а також є добрим джерелом вітаміну B6 (12% денної норми в США на порцію).
Картопля є одним із найбільш концентрованих джерел калію, вміст мінералу в бульбах значно вищий, ніж у бананах, апельсинах та броколі.
Картопля відрізняється високим вмістом магнію (у бульбі середнього розміру зі шкіркою – близько 48 мг), і недавні дослідження показують, що приблизно 5% від загальної кількості магнію, що надходить до раціону американців, забезпечує саме картопля.
А ось заліза в картоплі не дуже багато (1,3 мг або 6% від денної норми в США), але біодоступність цього елемента набагато вища, ніж у багатьох багатих на залізо овочі.
Поширена хибна думка, що всі поживні речовини знаходяться в шкірці картоплі. Вона дійсно містить приблизно половину всіх харчових волокон, але більша частина (> 50%) поживних речовин міститься все ж таки в м'якоті. Як і у випадку з більшістю овочів, біодоступність багатьох поживних речовин у картоплі, особливо водорозчинних вітамінів та мінералів, залежить від методів обробки та приготування продукції. Найбільші втрати поживних речовин відбуваються, коли для приготування використовується вода (варіння) та/або у тих випадках, коли продукт піддається впливу високих температур протягом тривалого часу (наприклад, запікання).
Фітонутрієнти. Картопля також містить безліч фітонутрієнтів, насамперед каротиноїди та фенольні кислоти, і є найбільшим джерелом рослинних фенольних сполук у раціоні американців. Каротиноїди, такі як лютеїн, зеаксантин і віолаксантин, містяться в основному в жовтій та червоній картоплі, хоча невеликі кількості також виявляються в білій картоплі. Загальний вміст каротиноїдів у картоплі коливається від 35 до 795 мкг на 100 г сирої маси. Темно-жовті сорти містять приблизно в 10 разів більше каротиноїдів, ніж сорти з білою м'якоттю. Антоціани - це фенольні сполуки, які містяться в клітинному соку квітів, плодів, листя рослин і надають колір від відтінків червоного до малинового та від синього до пурпурового. У найбільшій кількості антоціани в картоплі включають глікозиди ацильованого петунідину (фіолетова картопля) та ацильовані глікозиди пеларгонідину (червона та фіолетова картопля). Хлорогена кислота, безбарвна поліфенольна сполука, є вторинним метаболітом рослин і становить до 80% від загального вмісту фенолів у бульбах картоплі. Зрештою, кверцитин - це флавоноїд, що у найбільших кількостях міститься в червоному і червонувато-коричневому картоплі і відрізняється антиоксидантними і протизапальними властивостями in vitro і in vivo. Подібно до інших фітонутрієнтів рослин, глікоалкалоїди мають не тільки токсичну дію, але й позитивні ефекти, включаючи зниження рівня холестерину, протизапальну, протиалергічну та жарознижувальну дію. Незважаючи на всю цю інформацію, слід підкреслити, що кількість глікоалкалоїдів у картоплі, доступній для споживання людиною, як правило, невелика, а видалення проростків та очищення шкірки завтовшки 3-4 мм зовні перед приготуванням видаляє майже всі глікоалкалоїди (докладніше див. журнал «Картопляна» система» № 2, 2023).
Картопля не містить глютена (це група клейковиноутворюючих білків зерна злакових рослин, до якого у багатьох людей алергія), тому вона є ключовим джерелом вуглеводів у раціоні людей з глютеновою хворобою та/або чутливістю до глютену. Проста відмова від продуктів з глютеном може призвести до нестачі інших поживних речовин: клітковини та кількох мікроелементів, включаючи тіамін, фолат, магній, кальцій та залізо. Оскільки картопля містить низку цих поживних речовин, вона є основним продуктом харчування для тих, хто потребує або хоче дотримуватися безглютенової дієти або дієти з обмеженням глютена. На упаковках картопляних чіпсів (не найкориснішого виду картоплепродуктів) стає модним звертати увагу не на високий вміст калорій, а на нульовий вміст глютену.
6. Жорстке купірування негативної хибної інформації про харчові властивості картоплі. Картоплярі Айдахо безперервно сканують інформаційний простір та оперативно спростовують недостовірну інформацію про шкоду картоплі як харчового продукту. Вони виходять з того, що кожне негативне повідомлення необхідно нейтралізувати чотирма позитивними – на ту саму тему та на тих самих інформаційних каналах. Обивательсько-дилетантські закиди на адресу картоплі періодично озвучують деякі дієтологи всього світу, за трьома основними напрямками:
Артеріальний тиск/гіпертонія. Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів та медикаментів США (FDA) схвалило заяву про користь калію для здоров'я та нормалізації артеріального тиску. Враховуючи високий вміст калію та низький вміст натрію, картопля може бути ідеальною їжею при лікуванні гіпертонії. Тим не менш, в одному медичному дослідженні було зроблено висновок, що високе споживання печеної, вареної картоплі, а також фрі веде до ризику розвитку гіпертонії. Більше ретельне вивчення результатів цього дослідження показало, що для такого однозначного висновку немає підстав. У деяких випадках позитивний зв'язок між споживанням картоплі та розвитком гіпертонії спостерігався тільки у жінок, а у чоловіків відзначалося поліпшення стану. До того ж, заміна картоплі некрохмалистими овочами виявилася корисною лише для двох груп жінок, у чоловіків вона збільшувала ризик гіпертонії. А заміна картоплі іншими крохмалистими овочами (горохом, квасолею, кукурудзою та солодкою картоплею) не знизила ризик гіпертонії в жодній із груп.
Контроль ваги/ожиріння. Картопля в натуральному вигляді – типова низькокалорійна овочева культура з енергоємністю близько 90 Ккал на 100 г сирої ваги (порівняно з калорійністю моркви, капусти, буряків). Калорійність картоплі багаторазово збільшується при обсмажуванні в олії чи жирі. Так, чіпси мають калорійність близько 450 Ккал на 100 г, але в їхній вазі близько 30% займає олію.
Зазначимо також, що отримання людиною з їжею енергії – основна мета та зміст харчування. Проблема ожиріння викликається не наявністю калорій, а перевищенням споживаної енергії над енерговитратами. Люди з малорухливим способом життя повинні свідомо включати до свого раціону відварену картоплю та пюре, а фрі відносити до святкових страв.
Однак в Інтернеті можна легко знайти так звані дослідження англійських учених, які ставлять картопля в один ряд з цукромісткими напоями і переробленим червоним м'ясом. Картопляникам з Айдахо доводиться невпинно спростовувати такі лихі висновки.
Глікемічна відповідь/діабет 2 типу. Через вміст вуглеводів та передбачуваного високого глікемічного індексу (ГІ) картопля не тільки часто обмежується в дієтах для діабетиків, але також вказується як причина розвитку цієї хвороби. Проте клінічних/експериментальних досліджень, які доводять такий причинно-наслідковий зв'язок, немає. Проте деякі автори сформулювали висновки, що картопля (включаючи печену, варену, пюре та картопля фрі) позитивно пов'язана з ризиком діабету 2 типу, і називають ГІ картоплі ймовірним механізмом підвищеного ризику. Більш пильний погляд незалежних експертів на результати цього дослідження показав, що як тільки індекс маси тіла (ІМТ) був включений у статистичну модель і контролювався як кофактор, зв'язок більше не залишався значущим для печеної, вареної картоплі або пюре. Контроль ІМТ важливий, тому що надмірна вага/ожиріння є основним фактором ризику діабету 2 типу. Довелося також зазначити, що автори не враховували інші дієтичні чинники, які могли пояснити цей зв'язок, зокрема, червоне м'ясо.
Що стосується самого глікемічного індексу, який показує порівняльні темпи розпаду крохмалю до глюкози в травному тракті людини, то у картоплі вона сильно відрізняється залежно від виду кулінарної обробки та способу вживання. Значення ГІ змінюються від проміжного (відварена червона картопля, споживана холодним: 56) до помірно високого (запечена картопля Рассет: 77) і до високого (картопляне пюре швидкого приготування: 88; варена червона картопля: 89). В іншому дослідженні вивчався ГІ восьми сортів картоплі у Великій Британії та отриманий діапазон від 56 до 94. І ще нюанс: у картоплі фрі ГІ нижче, ніж у вареної картоплі.
7. Інформування споживачів про користь картоплі здоров'ю. Вплив картоплі на здоров'я людини раніше недооцінювався (порівняно з низкою овочів). Але він містить відносно високі концентрації ключових фітонутрієнтів, які мають біологічну активність, здатну протидіяти розвитку хронічних захворювань. В даний час клінічні випробування довели, що регулярне вживання картоплі має гіпохолестеринемічну та протизапальну дії, сприяє зниженню ризику онкологічних захворювань, діабету, ожиріння.
8. Інформування споживачів про правильне поводження з картоплею: як зберігати, як не допускати позеленіння, проростання, втрат ваги Наприклад, дослівно на тему позеленения: Хлорофіл і глікоалкалоїди природно містяться в картоплі. Вплив світла на картоплю в польових умовах, при зберіганні, на полицях продуктових магазинів або вдома може призвести до утворення зеленої пігментації на картоплі. Це «озеленення» відбувається через утворення хлорофілу – пігменту, що міститься у багатьох рослинних продуктах, включаючи салат-латук, шпинат та броколі. Картопля, яка зазвичай вживається в їжу, містить мало соланіну. Найвищі рівні глікоалколоїдів зазвичай містяться в паростках, квітках, листі або інших частинах бульби, що активно зростають, які не є тими частинами картоплі, які люди зазвичай вживають в їжу. Концентрація глікоалколоїдів вище в незрілому картоплі і зменшується в міру зростання та дозрівання бульби. Слід зазначити, що програми селекції картоплі призвели до комерційного випуску лише ліній картоплі з дуже низьким вмістом соланіну. FDA вважає, що максимально допустиме вміст глікоалкалоїдів становить 20-25 мг/100 г ваги свіжої картоплі. Наприклад, середня токсична реакція людини на глікоалкалоїди становить 3 мг/кг маси тіла (діапазон 1-5 мг/кг маси тіла). Припускаючи, що в картоплі міститься глікоалкалоїди на рекомендованому рівні 200 частин на мільйон, людина вагою 80 кг (176 фунтів) мала б з'їсти цілий кілограм уражених ділянок картоплі в порції, щоб викликати токсичну реакцію. Також зверніть увагу, що картопля з таким високим вмістом глікоалкалоїдів матиме гіркий, пекучий смак. Для зниження утворення глікоалкалоїдів у картоплі при збиранні врожаю та після нього продукцію слід зберігати у прохолодному, темному місці. Якщо ви побачите на картопліні зелену цятку, виріжте її, основна частина продукту придатна до вживання.
Асоціація картоплярів Айдахо використовує спокійний та конструктивний стиль викладу. І наводить аргументи, посилаючись на авторитетні наукові джерела інформації на тему.
9. Рецепти страв з картоплі, що постійно оновлюються. Це по суті основний блок інформації для споживачів. На сайтах картоплярських асоціацій та багатьох картоплеробних підприємств є великі кулінарні розділи з докладними рецептами, гарними фотографіями картопляних страв та сервірування. Вони постійно поповнюються та рекламуються, у тому числі на етапі продажу картоплі у магазинах.
10. Креативна організація торгівлі картоплею. Рекомендації для магазинів на 2023 рік:
- просувати найпопулярнішу картоплю;
- Створювати рекламні зображення в червонувато-коричневих тонах (сприяє зростанню продажів на 13%);
- розміщувати рекламу на дисплеях у супермаркетах (додаткове зростання продажів на 22%, за даними IPC);
- Використовувати в оформленні торгового залу вивіски IPC (як нагадування покупцю про картоплю Айдахо);
- застосовувати в рекламі зображення пакетів з продукцією (штучних, щоб у споживачів не складалося враження, що картопля продається лише оптом);
- робити викладення картоплі різноманітною (картопля Айдахо – це більше, ніж Рассет);
- Організовувати конкурси для любителів картоплі (конкурси збільшують відвідуваність магазинів).
Асоціація картоплярів Айдахо фінансує проведення картопляних фестивалів, організує практично постійний автопробіг США на мега-трейлері із зображенням бульби картоплі, різноманітні лотереї із призами для активних покупців картоплі. І не очікує, що хороша картопля продасть себе сама, на що ми досі сподіваємось. Цим шляхом потрібно йти і російським картоплярам. Більшість ефективних заходів стимулювання продажів не під силу жодному окремому підприємству. Тому першочерговим завданням є виконання пункту 2 (див. вище).
Сергій Банадисєв, д-р с./г. наук, ТОВ «Дока - Генні Технології»